日本早春靚魚 游埋嚟
所謂不時不吃，除了中國人，日本人亦很重視食材的新鮮度，而每年2、3月，當地更有不少時令靚魚，條條肥美鮮嫩，一眾日菜大廚更各有心水推介。今日就來個大晒冷，為大家介紹不同靚魚及其食法，不妨埋嚟睇埋嚟揀！
日本人對食材要求高，煮法亦甚講究。在日本沿海地區的小店，通常會在附近的魚市場入貨，大廚會將當日買來的海鮮寫在黑板上，然後根據每種海鮮的特性，炮製成別具風格的每日推介。在香港，不少日本料理亦倣效此做法，不時帶給客人意外驚喜。
鮮味濃縮 肉質肥美
今次大廚們介紹的日本時令魚，肉質皆鮮味濃郁，就連內臟亦見豐潤，油香十足。原來踏入春天，魚兒體內仍保留着冬天時儲存着的脂肪，而不斷的活動則令纖維增加，鮮味被濃縮，肉質最為肥美。另外，春季是不少魚類的產卵期，雌性魚因此會儲存脂肪，其卵子和雄性魚的精子更被視為蛋白質豐富的補品，大廚們則會採用不同烹調法以帶出最佳食味。
目張：出產自瀨戶內海一帶，油分適中、肉質嫩滑、實淨而不腥，當地人喜愛用來做燒物及刺身，魚骨更可煮成拉麵或Shabu Shabu的湯底。
鱈魚：每年1至3月是鱈魚的產卵期，滿腹白子（即魚精子）的它，以北海道產的最佳。透明、豐腴油潤的魚肉和蛋白質豐富的白子，分別被日本人視為上等刺身和火鍋的食材。至於其魚骨由於太肥膩，一般只會燒香作佐酒小吃。
飛魚：2月是飛魚活躍的季節，以北海道和東京產的最豐腴。日本人都愛以飛魚卵炮製壽司。亦有不少人愛其濃烈的魚味，將之製成鹹魚、魚乾或做刺身。其魚骨味腥，同樣宜將炸香成佐酒小食。
眼仁奈：出沒在南部九洲一帶的海域。在白身魚中，屬魚腥味較重的種類，其油分適中，適合鹽燒和汁煮。亦有人愛其質感軟韌適中，做成刺身品嘗。
平池：白身魚，居於淺水海域的平池，油分較少但魚味較濃，由於肉質較腍，適合製作刺身和壽司，但不宜作火鍋配料，因易散開又令湯變腥。
雞魚：往往成群出現於海底珊瑚礁石區邊緣，魚味不重，味道比中國產的清甜，在日本屬家庭常吃、煮法多變的魚類。
的鯛：屬剝魚皮，肉質實淨，較清淡乏味，宜與帶濃郁油香的魚肝同吃。踏入初春，其肝臟更肥美豐腴，富油香的魚骨可煮湯。
針魚：生長於北海道冷水區域的針魚，肉質結實彈牙，味道非常鮮甜，油分不會太多，適宜做刺身和壽司，魚骨同樣可炸香來佐酒。
寒鰤魚：屬冬日Last Call靚魚，油分豐富，肉質鮮嫩滑溜，多用來炮製懷石料理，以刺身、燒、蒸、煮和鍋物形式出現。其汁多肉厚、外酥內軟的魚下巴同樣深受日本人喜愛。
櫻鯛魚：呈粉紅色，瀨戶內海的春日名物。踏入3月是產卵期，2月中旬捕獲的櫻鯛魚，肉質豐腴溫潤。魚肉可做刺身，充滿油分的皮則可煮成湯，作為麵食和Shabu Shabu的湯底。另由於魚味較淡，其內臟可清蒸、鹽燒或做釜飯，煮法多變。
笠子：宮崎名物，在石澗中生活的笠子不易捕捉，供應量少，亦特別矜貴。作刺身的話，肉質如斑類般實淨，油分則適中不帶腥；用來鹽燒則嫩滑帶油香。
查詢：（a）鮨森日本料理 2898 3399（b）魚鮮生刺身專門店 2574 1238（c）稻菊日本餐廳 2805 0600（d）侘寂．鮨處 2570 1336（e）Cafe Cape 2838 0135
瀨戶內目張酒 時價（d）
瀨戶內海居民喜愛的食法，將魚燒香後淋上熱清酒，啖啖魚肉吸收了清酒的香味，讚！
目張
鱈魚柳川鍋 $200（a）
主打精品壽司和刺身的鮨森，日籍大廚將魚味濃郁的鱈魚配白子，再簡單以昆布木魚湯作湯底，香味四溢。蘿蔔蓉減輕腥味之餘，亦突出鱈魚的鮮甜。
鱈魚
飛魚刺身 時價（b）
位於灣仔的魚鮮生，將每天返貨的原條飛魚做成刺身，與薑蓉同吃，魚香味更突出，兼減輕腥味。
飛魚
燒眼仁奈 $238/條（b）
輕帶油分的眼仁奈煮法多多，其中以鹽燒最惹味。外皮脆卜卜，魚肉腍嫩，魚味濃郁，愛魚之人準會愛上。
眼仁奈
平池壽司 時價（b）
平池魚味香濃，但由於肉質太軟腍，宜簡單做成刺身或壽司。入口比其他魚乾爽，魚味相對較淡，怕腥的也可一試。
平池
雞魚壽司 $18/件（b）
由於魚味清甜，起肉後簡單做出壽司或刺身是最常見的家常做法。魚骨則可以熬成湯，健康清新。
雞魚
的鯛壽司 $98/2件（d）
分別以燒香的魚肝和肝醬配搭刺身壽司，前者嘗出油香，後者鮮味無窮，各有特色。
的鯛
兩棲燒 $198/2件（d）
日本名物，將長長的魚肉捲成如意般來燒香，口感肥美厚實，味道清新，啖啖滿足。
針魚
寒鰤魚火鍋 $500/人（c）
3人分量的火鍋，有肉質豐潤的寒鰤魚當主角，簡單在昆布湯中輕烚，啖啖鮮美油香，冬天吃暖笠笠。
寒鰤魚
櫻鯛魚海膽釜飯 $600（c）
稻菊的大廚以櫻鯛魚熱湯煮飯，再鋪上櫻鯛魚，入鍋蒸約15分鐘，最後放上海膽。呈微黃色的飯，帶鮮味和鹹香，與海膽同吃，鮮甜味倍增。
櫻鯛魚
笠子泡飯 $238（e）
主打創意多國菜的Cafe Cape每日從日本引入多款時令魚，大廚們將笠子起肉後燒得卜卜脆，魚骨更煎香煮成濃湯，淋在燒笠子泡飯上，鮮香味四溢。
笠子