on.cc 東方互動主頁

台南料理撫胃撫慰

台灣人稱台南為他們的小吃首都，一曰花款多，四時過節各有當季食品，二曰老店特多，台南是鄭成功時期創立的首府，小吃的做法一代接一代保留完好，現時城市內仍有不少家族經營過百年的老店。物換星移，今時今日不少舊習俗雖已消失，我們卻可靠味道聯想昔日台南人生活究竟。

執着碗粿

台灣人愛吃粿，那是像我們缽仔糕一樣的點心，但以米作主要材料，據指是康熙時期由閩南移民引進到台灣的家鄉小吃。台南的碗粿賣得滿街都是，惟真正做得很考究的卻少，當中「小西腳」的老闆蔡明財，由父傳子做了碗粿50年，1999年前在西城門下推木頭車叫賣，其後開了舖，但堅持低調，打死不肯上鏡，蔡大哥說出了名，客人一多，售完了會令人失望，增加產量，又怕會降低質素，所以堅持每日只做約300個，他寧不要錢，要水準。

台南人就是這樣執着，你看不過是缽仔糕，他看來就是塊玉，戰戰兢兢的用心雕琢。米要用台南白河區及後壁區的在來米（稻米的一種），收割後放約1年半的時間，待收水後米身夠彈性才適合蒸煮，蝦仁要用台南安平港的火燒蝦，本地豬的後腿肉，而且還要加入肉臊，所以台南的碗粿通常是啡色的，台北所見多是白色。蒸碗粿不會用瓷碗，因為瓷的密度高傳熱快，所以難控制火候，蔡大哥跑到新北市鶯歌區找燒碗師幫忙，方找到最合心水的陶碗，大火蒸20至25分鐘，放涼至攝氏45度左右放入口，完美。

蔡大哥稱他們這類人為小吃職人，雖被叫作小吃，但他們看在眼內卻大有學問，甚至自覺有種「天降大任於斯人」的虔敬。他的碗粿質地很綿，從碗挑起來時不會散開，甜度適中（台南人口味偏甜），米香留在舌齒間久久不去，蔡大哥見到我滿足的臉，很安樂的吐出一句：「料理撫胃，撫慰。」

小西腳跟其他碗粿店還有不同，就是以大骨和白豆熬的油豆腐湯，作為碗粿的佐菜，再說下來，可寫洋洋5萬字的碗粿天書。

小西腳

地址：台南市夏林路1-29號

營業時間：10:00am-7:00pm（售完即止）

網址：www.onego.com.tw

金得春捲

地址：台南市中西區民族路三段19號

營業時間：8:00am-6:00pm

電話：（886）6 228 5397

充實春卷

國華街是台南最出名的小吃街，意謂只要你由街頭走到街尾，每經過一間小店，你吃一口，即重5磅，而且唔捨得走。1956年開業的「金得春捲」，又稱「潤餅捲」，是台灣人清明時必定要吃的習俗食物，金得的春卷皮製作考究，用上等小麥心（對，台灣中南部也以產小麥著名）做的中筋麵粉搓成的麵糰，以一雙肉掌在熱煎板上拍弄煎烤，然後包着高麗菜、蒜苗、炒豆乾、蝦仁和花生粉等十多樣配料，口感充實。

家庭壽司

近數年不少年輕台北人回流返台南，老城府正經歷一場又一場的設計衝擊，平民食堂也起風雲。讀電腦的年輕人Allen跟繁忙台北都會生活告別後，思量有甚麼耍家的可以維生？他想起自己最愛的台南米，於是研究起米飯來，跟太太開了間「小滿食堂」。他太太以日本人都讚的139號米去做壽司，加上Allen雙親本來就是台南老字號名店（鮮的古字）魚店的老闆，多人合力，每晚只推出2至3種健康家庭口味，結果晚晚高朋滿座。