識揀識食有營賀年菜

每逢過年，必定「加碼」吃喝，由團年飯、開年飯、開工飯一直吃，幾乎要捧住肚腩過肥年。不過有中醫師指出，過年暴飲暴食易生危機，而營養師表示新年飲食既高脂肪又高卡路里，兼且多肉少菜又濃味，健康大打折扣！一齊跟兩位專家分析各大賀年菜，「營」住過蛇年！

中醫師：港人營養過盛

以前農家人生活清淡，因此大時大節才要烹調九大簋慰勞大家整年的辛勞，故此新年的傳統菜式都以多肉多汁為主，但求一家吃得飽滿好過年。時至今日，港人物質富裕，即使不是餐餐大魚大肉，但三餐也不缺營養，新年過節更加愈食愈豪華，鮑魚、海參、花膠、燕窩盡數齊出，中醫師陳俊傑指出名貴食物暗藏危機：「每逢佳節港人就容易有暴飲暴食的問題，食滯的人年年有，對本身患有糖尿病、高血脂、脾胃虛弱的人都構成健康危險，加上現今的食材愈來愈名貴，未必適合每個人的體質，像花膠易有肚脹、臘腸油膩、吃太多湯圓會胃脹甚至作嘔，所以過節大家要警惕自己少食多餐，每餐七成飽就最好。」再者為求年年有餘，港人多會大量煮食，把吃剩的菜一再翻煮不但營養大減，更有可能食物中毒，故此餸菜要以新鮮為主。

傳統食譜最護身

中國飲食文化久遠，每道傳統食品實不簡單，以蘿蔔糕為例，蘿蔔雖性寒，但加入偏溫性的粘米粉作糕底正可中和彼此，兼養脾胃，相反現今的糕點「推陳出新」，隨時出事，陳醫師說：「蘿蔔糕本身清淡，但新派做法會加入臘味，等同加重油分與脂肪，多吃絕不健康；其次外間的糕點為保鮮多添防腐劑，相比自家製還是有差別。」綜觀各種糕點，年糕偏甜又高澱粉質，反而馬蹄糕工序簡單又少澱粉質，味道清淡最健康。

中醫師陳俊傑

營養師：至營貼士

1. 高卡高脂

傳統年菜為取意頭，都常用腩肉、豬手、鵝掌、豬皮等入饌，但營養師黃榮俊（John）表示，此類食物含高膽固醇及飽和脂肪，單是100克腩肉已有368卡路里，是鮮蝦3倍有多；而豬皮煮食時會吸入大量油分，令脂肪飆升；相反鮑魚、海參的脂肪含量極低，可作替代品外，更能提供優質蛋白質。

2. 肉類超標

按照均衡飲食原則，每餐最多只可食3至4両肉，而無論賀年菜或盆菜都以肉類為主，由紅肉的豬手、扣肉、臘味；吃到白肉的炸子雞、鮮蝦、鮑魚，三日兩餐盆菜便很易超標，故此John認為團年飯可從飲食次序着手，先喝湯及吃蔬菜，以減少肉類攝取量，也注意少吃香腸、臘肉、臘鴨等製作時常加有硝酸鹽的食品，防止高血壓及高膽固醇。

3. 追加灼菜

傳統年菜以肉多菜少為主，即使有髮菜、冬菇、蘿蔔、西蘭花等蔬菜，因在烹調過程中已吸入了不少肉類的脂肪和醬汁，多吃也不利健康，John建議應加一碟灼菜作調整，例如高纖維的菇菌類如鮑魚菇、黑木耳等，減少肥膩和肉類等食用量，達到全日均衡飲食。

4. 嚴選材料

糕點中以維他命、水分最高的馬蹄糕為首選，其次可選擇有豐富纖維的蘿蔔糕，但需注意臘腸、臘肉等高脂肪及高鹽的材料，因2両臘腸已含高達500卡路里及5茶匙油分，所以John建議可選較健康的蝦米、冬菇、乾瑤柱及火腿等用料取代，控制材料的分量及調味用料。

5. 薄切配粥

因為糕點的卡路里不少，如當飯吃會容易出現吃過量及消化不良的情況，所以最好清蒸或用微波爐加熱，要不也可切薄片以易潔鑊加少油煎熱，以3至4件為限；同時應配白粥、清菜及水果，讓大家有飽肚感，以及有效控制卡路里吸收。

資深營養師黃榮俊

健康意頭菜

意頭菜不一定要油炸又肥膩，參考營養師John的賀年菜建議，便可健康過蛇年！

貨如輪轉

材料：冬瓜1斤、瑤柱10粒、甘筍1條、蝦米1両

調味料：鹽1/2茶匙、生抽2茶匙、麻油1/2茶匙、粟粉2茶匙

做法:

1.瑤柱洗淨，用清水浸過面蒸30分鐘，備用，瑤柱水留作埋芡之用。

2.在瓜肉上挖小孔。甘筍去皮切片，蝦米洗淨，放入冬瓜中央，瑤柱放入小孔，再在瑤柱面放上冬瓜粒。

3.蒸20分鐘，用粟粉、鹽、生抽、麻油和水（用瑤柱水）埋芡，淋在冬瓜上即成。

金銀滿屋

材料：西芹半斤、腰果4湯匙、肉粒4両、紅黃椒1隻

調味料：鹽1/2茶匙、生抽1茶匙

做法

1.西芹撕去筋後，切小粒。汆水後，立刻沖冰水，以保持翠綠。紅黃椒切絲備用。

2.肉粒用調味料醃20分鐘。放入易潔鑊炒熟備用。

3.熱鑊下油1茶匙，爆香蒜蓉，迅速下西芹粒及紅黃椒絲炒勻，關火。

4.上碟前拌上腰果，即可上碟供食。