Foodies' Notes：幾可亂真松鼠桂魚

小時候好驚食魚骾骨，所以除非魚柳，否則對一整條魚上枱的菜式興趣不大，但江蘇名菜「松鼠桂魚」卻例外。此魚全身冇骨不特止，還拌上酸甜醬汁，加上有點像小松鼠的可愛賣相，每次都可吃上兩大碗白飯。

明明是條魚，何解會變成松鼠？原來當中有個逾百年的典故，相傳乾隆下江南時到松鶴樓吃飯，嘗過一道將鯉魚起骨後炸，再淋上糖醋汁的菜餚後大讚，因而令這道菜升價百倍。清代時，記錄了大量乾隆和嘉慶時期菜式的《調鼎集》裏，亦曾有松鼠鯉魚的記載。「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。」側面證明這道菜在當時已經存在。

據說大廚們最初選用鯉魚或鯇魚，後來發現桂魚的大小，煮出來跟松鼠最相似，便改用了桂魚。在香港，綠楊邨的彭高發師傅出名刀功精細，三兩下手勢便將刀緊貼魚肉和魚骨中間起出骨頭，緊接利用直刀和斜切將魚肉起花，最重要是不能將魚皮切穿。另外，沾粉是另一技巧，上粉後需用力將多餘的粉搖下來，成品才不會令人吃到一口粉。要做出松鼠造型，就得用蛋漿將兩邊魚肉黏實去炸才不易散開，而油不能太熱，以及需分開兩次炸，第一次是定形，第二次是為了上色。最後趁熱淋上糖醋汁，魚肉受熱發出吱吱聲響，聽落又幾似松鼠叫聲喎！