在家Slow Cool

身為飲食版記者，經常訪問大廚，不斷吸收烹飪新知識，例如近年流行的慢煮（Slow Cook）烹調。由於食物需在一定的低溫下烹調，才能保留最多的營養和嫩滑口感，加上若沒有特定器材幫手，在家中很難做得到，但Cuisinart推出的智能陶瓷慢煮鍋，1,000蚊唔使，即能做出慢煮效果，今次就請鬼馬大廚Christian Yang試用一下。

這個智能陶瓷慢煮鍋的結構簡單，用法簡易，可不用明火自動烹調，適合入廚新手。此鍋只有4個煮食設定，用作煲湯煮粥、燜燉食物都冇問題，定價在一千元以下，配以可拆除的陶瓷煮食鍋，方便清潔，大廚Christian大讚抵用。不過他說此鍋跟專業廚師使用的低溫慢煮方法仍有很大差別，因食物需在約45℃至80℃慢煮才算是低溫慢煮，而這個慢煮鍋的溫度最低只是74℃，功能反而跟電子瓦罉有點相似，可作長時間烹調，而食物卻不會燶。

帶出食材精華

Christian說食物在60℃以上才能殺死99%的細菌，而低溫慢煮的食物需經真空處理，若不配合專業的抽真空機及恒溫慢煮機器，只自行調校火候，在不穩定的低溫下，食物很容易孳生細菌。由於慢煮鍋的原理並非利用熱空氣的對流令食物入味，亦不會蒸發水分；在預備分量時較易控制之外，亦最能將食物的精華帶出，所以用來煲湯或煮粥的效果最佳，尤其煮上湯，能做到清澈不濁。但有一點要留意，因不是明火加熱，陶瓷煮食鍋需時去提升熱力，而今次Christian以此示範煮雞髀，雖然未算很成功，但他卻說慢煮鍋的一大好處，是能保持食材口感嫩滑，若然用作做白切雞或海南雞應該會很出色。

解構

這個智能陶瓷慢煮鍋不單操作簡單，配件亦不多，即使是烹飪新手亦能輕易駕馭得到。

控制模版

包括開關掣、時間掣（預設時間長達24小時）、4個煮食設定（分別為高溫：100℃、低溫：93℃、燉煮：85℃及保溫：74℃）分類清晰簡單。

外殼

不銹鋼製造，附設手柄位，方便搬移。

物料

陶瓷煮食鍋用的是易潔陶瓷，可放進洗碗機使用。另附設蒸架，容量為4公升，可煮出2至4人的分量。

大廚測試

Christian根據Cuisinart在網上提供的食譜啤酒燉煮牛肉為概念，設計出啤酒蜜糖煮雞髀作測試，此食譜用明火的話，以慢火煮1小時至雞髀入味。

做法：

將材料放入鍋內，以100℃高溫的模式，設定烹調時間為1小時。

1小時後，把雞件切開，見到中間仍滲出血水。

1.5小時後，情況差不多，雞肉仍未完全煮熟，但血水已稍為減少。若根據一般食譜使用慢煮鍋烹調，Christian謂不妨在該食譜建議的烹調時間額外加多2小時或以上，應可確保食物熟透及質感嫩滑。

總評

Good

Christian認為雞肉的口感非常幼嫩，Very Good！

雞肉鮮味都流到湯汁裏，Christian話若以此慢煮鍋來煲湯，效果應該不錯。

Bad

溫度控制不太穩定，就算設定為100℃，仍未能達標，將手指放入湯中也不覺燙手。

話你知

何謂低溫慢煮？

將食物放入真空袋內，以約45℃至80℃低溫慢慢煮熟。不同食物所需的烹調時間和溫度都不同，可以科學化的方程式計算出來。慢煮能令肉類中的部分纖維保持柔軟，在慢煮機器的協助下，發熱線會將水煮沸，水在不停流動下，從而令放在真空袋內的食材在穩定而均勻的溫度下煮熟。

Christian Yang's Profile（楊尚友）

開設餐廳Bang Bang Pan Pan，父親為毛里裘斯華僑，曾在當地生活，及到瑞士接受正統廚藝訓練，於2011年參加《亞洲美食頻道》的首屆名廚比併，並晉身前5名。另先後主持過Now TV《煮角》第3季，以及《味之天下2》電視節目，憑古靈精怪的煮法闖出名堂。

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