返璞歸真 農川風味菜

秋風一起，體內辣癮隨之而來，川菜飯局少不了。

不過，朋友中有嗜辣的，亦有見辣即暈的，彼此遷就，雙方都不滿足。

一輪打探後，知道以「百菜百味」見稱的川菜有辣有唔辣，而當中四川農家菜無論在材料和調味上都充滿當地色彩。

一於快快訂枱，享受一頓人人滿足捧腹而回的四川農家宴。

四川是中國水資源最豐富的地區之一，全省共有大小湖泊1,000多個，同時有大量水電站，令當地農業特別發達，農作物品種繁多，其中以三椒（花椒、胡椒、辣椒）及三香（蒜、薑、葱）最豐盛。四川人出名口味濃，這源自從前勞動階層的飲食習慣，至今當地人仍覺得辣、鹹和酸味可刺激食欲及提神，農村人甚至每日以自家種的香料和食材、釀的酒和製的醬入饌，形成自成一家的四川風味。

四川泡菜 愈放愈美味

莊稼人靠天吃飯，習慣秋收冬藏，並把收割後吃剩的蔬果作漬物，以供全年享用。而四川農民都會以酒、鹽和香料來醃製泡菜、薑、芥菜、椰菜和辣椒等，醃幾個月便可開封食用，或者用來送禮，甚至作女兒的嫁妝，足見香料和調味在四川有着舉足輕重的地位。

就地取材 內臟照吃

另外，農民都習慣就地取材，不但以自家養的家禽入饌，更會吃從河流裏抓到的魚和岸邊捉到的田雞。而質感軟綿的內臟，如腸、肺，甚至血，由於可吸盡醬汁精華，是不可多得的珍味食材。當地人又愛在以血入饌的菜式後加上「旺」字，像毛血旺，據說這是因為有吉祥之意。

四川獨有 有趣乾物

四川農民自給自足，木耳、野菌、蔬菜、辣椒，甚至肉類都是自家出品。為保存食物，他們會把食物醃好或風乾，常見的有臘肉、香腸、皮蛋、各式泡菜、醬菜等。還以為農村人不講究，原來他們同樣追求食物的多樣性，樂於自創不同食材。像把層層腐皮包裹磨碎的腐皮再捲成長棍狀，燜來吃，入味又有咬口，一流。亦有把雞蛋埋在灰燼內，待20天後拿出來，便會發酵成沒任何澀味、口感軟綿的川式黃色皮蛋。

飯為主食 偶吃蒸餃年糕

中國人每餐講夠飯氣，四川屬南部省份，順理成章以飯作主食。但農民們同時愛以自種的黃豆或豌豆煮粥吃，捉到魚的日子，更會配一碗熱騰騰的自製麵條。沒有百力滋和餅乾汽水，煮餃子、糯米糕和年糕等食便則是他們的小吃。

胡椒苦介老薑雞煲 $98/半隻、 $188/隻（a）

白胡椒味道強烈，四川人會自家種植。煲湯時下少許即可起辟腥作用。對養雞的農戶來說，雞煲是很奢侈的家常菜。苦芥具清熱作用，多與帶刺激性的胡椒放入湯中，互相平衡。

粬酒菌香牛肉眼 $188（b）

以糯米和白酒釀製的粬酒是農民閒時的小酎，也可用來解辣。飲之餘，也會用來醃肉、製臘腸和臘肉。而雲陽閣的創新菜式便用上美國安格斯牛扒，配古老的粬酒，滿口酒香，餘韻悠長。

酸菜烤魚 $168（a）

青菜若以酒、鹽和香料醃至少半年，可延長保存期，其鹹酸的香味，蒸魚炒菜煮湯皆一流。煮烤魚，農民一般會就地取材，用上四川常見的鯇魚或魽魚，在湯中加入醒胃酸菜製烤魚鍋。

川式生菜包 $78（a）

泡薑與酸菜同一製法，醃製後，爽口兼帶酸味，吃後很醒神，連同泡椒、四川木耳、鹹酸菜一同炒香，是非常地道的農家菜，配飯一流。蜀府川鍋將之改良，以生菜包形式品嘗，更清新易入口。

獨蒜泡椒蛙腿 $128（b）

一般蒜頭有多個蒜瓣，獨蒜卻只得一個，分外香甜爽口，生吃佐酒也不覺太刺激。四川人都很隨意，農民更見到甚麼就吃甚麼。若在田裏捉到田雞，多以泡椒和獨蒜炒香，蛙腿雖小卻入味。

金銀風肉煎年糕 $108（b）

在四川，養家禽的人家不多，肉向來是豪華美食。將肉風乾，掛在灶頭上，讓肉不斷接受煙熏成臘肉，愈放愈美味，更是送禮佳品。當地人會以年糕炒之，先煎香再與蒜頭、水豆豉和豬肉片等炒至香噴噴。年糕非常香口，大人小朋友都愛吃。

木桶豬手 $78（a）

棒狀的豆精棍由多層腐皮捲起而成，長棍外形很有趣，用來打邊爐很可口，連肉燜煮也入味。像這豬手用上老薑、蒜頭和花椒等10多款香料燜製而成，變得腍軟的豆精棍吸盡了香料的香味，膠質豐富。

尖椒皮蛋 $38（a）

四川皮蛋用的是雞蛋，比一般的晶瑩通透，沒任何澀味，口感也更軟綿，是四川人喜愛的小食之一。以蒜、辣椒、花椒、醋和芝麻油拌勻皮蛋和尖椒。入口後皮蛋漸漸融化，傳來一陣辣勁，與辣勁十足的尖椒同吃，好味又刺激。

香菌蒸餃 $48（c）

四川雲南出產的菇菌有松茸、舞茸、猴頭菇等，是當地常見食材，但運抵香港後卻變得矜貴，當地人多用來作為餃子餡料。

老街豆湯飯 $48（c）

當地人在中午或晚上常吃的粥，豌豆渣中滲出啖啖鹹香，天然健康的感覺油然而生。

家鄉鱔魚麵 $68（c）

生活在當地水塘的黃鱔是四季魚，農民們就地取材，配以熱騰騰、口感像米線的豆粉麵條，美味又暖胃。

糯米香餅 $38（c）

四川天氣寒冷，農民都愛飽肚的糯米。除了用糯米製年糕，也會做成香餅，內包裹着細碎花生餡，不甜不膩卻很飽肚。

酸菜子耳麵 $58（c）

即叫即做的子耳麵，粒粒厚身彈牙，是家家戶戶都會自製的麵食。既沒有肉，做法亦簡單，是四川農家的家常便飯。

Shop Info

（a）蜀府川鍋

地址：油塘四山街2號油塘工業大廈3座地下

電話：2379 6806

（b）雲陽閣

地址：尖沙咀彌敦道132號美麗華商場4樓A號舖

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（c）寬窄巷子

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