法國得獎蠔No.3最嫩

冬季，法國蠔當造，White Pearl、Gillardeau、Normandy隻隻肥美鮮味，而今日要介紹的，是由香港喜來登酒店蠔酒吧引入本港首賣的Le Belle de Quiberon，請來總廚周國豪師傅分享這得獎靚蠔的種種，兼示範點開蠔，各位，請留心聽書。

Q1：Le Belle de Quiberon飼養方式有甚麼特別？

A1：普通蠔多在5米左右的水深活動，這款蠔則在15米以下生長，不受潮汐漲退等外來因素而影響產量。加上豐富的深水海草和微生物、保持在8℃-15℃的水溫，並有電子儀器標明坐標位置，方便定時了解生長速度。成熟時便會拖起並放在鹹淡水缸內48小時，使其肉質更肥美。

Q2：味道如何？可有等級之分？

A2：這款曾於2005、2007年獲得法國農業部食材比賽金獎的法國蠔，從重量分4等級，No.4養1年左右，重65-75克；No.3為18-24個月，重80-85克；No.2約2-3年，重100-120克；No.1則3年以上，重140-150克。味道帶極重海水味，兼有很重碘和少許榛子味，Aftertaste甘甜。對香港人來講，No.3的最好吃，因為年份不太長，肉質依然嫩滑。

Q3：配哪種酒最好？

A3：由於帶濃郁海水味兼爽口，宜配酸度高的白酒，例如酸度高而清新的Domaine Laroche Chablis Premier CRU 2009，或富果香的Lea Bourgeoise Sancerre 2009都很匹配。

Q4：生蠔為甚麼常用木箱運輸？

A4：木箱成本較低，而且濕度較高，而濕度和水分正正是生蠔賴以維持生命的必要元素，故木箱運送有其好處。

Q5：如何開蠔？

A5：戴上保護手套，將蠔置於掌心，平殼一面向上，用直身蠔刀在蠔的尾部拮進去，開後切走在右邊2/3左右位置的帶子位，輕易便把蠔打開。

洛克斐勒美式焗蠔

材料：

生蠔1隻、煙肉5克、麵包糠2安士、牛油0.5克、莧菜5克、Pernod酒2毫升、鹽及胡椒少許

做法：

1. 焗爐預熱至475℉，生蠔一邊去殼。

2. 混合煙肉、麵包糠、牛油、莧菜、Pernod酒、鹽及胡椒，覆蓋生殼表面。

3. 於焗爐烤盤，蓋上一層粗鹽，將生蠔放上，再烤10分鐘或至蠔肉脹起。

4. 取出焗蠔待涼及變金黃色即成。

大廚Profile

周國豪（Oscar），擁有逾20年專業西廚經驗，對烹飪充滿熱誠的Oscar寓工作於娛樂。放假時，喜歡到訪世界各地生蠔養殖場，亦會到處嘗試名氣餐廳，了解各地生蠔及吸取創作靈感。另經常參加大型國際廚藝比賽及課程，不斷鞭策自己，以求進步。

查詢：2369 1111