秋滋味栗香甜芋粉糯
一年四季，我最愛舒爽秋天，雨水漸收、陽光柔和，豐收的農作物也不少，當中包括香甜的芋頭與栗子。此兩種看似平凡的食材，是尋常百姓家用以入饌的好幫手，當落在大廚手中，更變化出款款精緻美饌。想一嘗甜美與粉糯，就要趁好時候。
丹波栗 香甜圓渾
日本與內地一樣，初秋在每年的10月開始，而此時的栗子最甜美。先說只有1個月品嘗期限的丹波栗子，因盛產於京都丹波一帶，而取名丹波栗。丹波栗比一般栗子大粒，若與天津甘栗相比，單是重量就相差7、8倍。在向來講究不時不吃的日本料理店，丹波栗亦成為了秋天菜譜中常用的材料之一，其中餐廳Miyabi的行政總廚今井雅一說，丹波栗大大粒、糖分高，而且質感軟熟，最啱用來焗飯、做糕點，甚至沾上炸漿做天婦羅，毋須調味，吃的是栗子的天然甜味。
福建栗 似水滴不散爛
日本丹波栗甜味重，內地出產的栗子其實也不遜色。以福建栗子為例，比丹波栗細一點，但粒粒大小相若，甜味適中，可以配搭不同食材。海景軒中菜行政總廚梁輝雄師傅就覺得，外形像水滴的福建栗子，耐煮不易散爛，最適合與雞燜煮，而為免太單調，梁師傅於是將龍崗雞起骨，釀入栗子、冬菇、竹笙等以八寶鴨的方法烹調。另外，比福建栗子大粒的良鄉栗，肉厚飽滿，出產自河北一帶，是內地出產栗子最多的地方之一。沙田18中菜總廚倪師傅在新一季的秋日菜譜中，正正加入用良鄉栗子煀乳鴿的菜式，倪師傅說，煀過的栗子不會太軟腍，而且有咬口，吃起來像街邊的炒栗子一樣香口。
荔芋 吸味口感豐富
芋頭與栗子不同，大小與重量可因應產地而相差千里，像泰國中部近郊出產的大頭芋，一個可重達2至3公斤，像個加大版的欖球，相當墜手。對於這種巨型芋頭，沙田18倪師傅表示，好處是夠乾水，煮起來質感粉糯軟綿，就算長時間燜煮也不易散爛，燜、煮、炸等都得。相比泰國大頭芋，現時廣東一帶盛產的荔芋，Size適中得多，海景軒梁師傅說，荔芋除了烹調方法夠多之外，食材的配搭也很多元化，質感更為滑口，而且容易吸收其他食材的味道，若與雞鴨或海鮮同煮，能索盡其他食材的味道，吃起來香口惹味。
京都波子芋芽 最黏口
除了泰國及內地的芋頭外，日本京都現時的芋頭也很合時。田舍家的和食料理長楊師傅說，在距離京都市中心不遠的農田，有許多像粒大波子的芋芽也正值收成期，粒粒如乒乓波大小，表皮比一般常見的芋頭薄身，也較少纖毛，圓渾肥嘟嘟。怎樣煮最好？楊師傅答道，煮過的京都芋頭黏性重又軟滑，芋味清香卻不會太濃郁，最好簡單放入木魚水中煮熟，然後用清甜的蟹肉或者陣陣果香的柚子吊味，清新不覺油膩。
查詢：
（a）田舍家 2972 2666
（b）沙田18 3723 7932
（c）海景軒 2731 2883
（d）Miyabi 2724 6222
栗子釜飯 $260（d）
米飯煮至5成熟後，加入大大粒的丹波栗子，飯粒有陣陣栗子的清香，百吃不厭。
鴛鴦糯米飯 $200（c，需1日前預訂）
荔芋蓉包住黑糯米去炸，口感比芋角更豐富。至於下面的糯米飯就混合雞肉煎至脆身，很香口。
栗子天婦羅 $180（d）
丹波栗子先去殼起衣蒸熟，再沾上炸漿製成天婦羅，外層脆脆的，裏面則香甜軟腍。
丹波栗子煮走地雞 $240（d）
做法繁複，先將栗子蒸熟煮成汁，再用栗子汁去燜煮九州走地雞及原粒栗子，難怪雞肉啖啖栗子香甜。
甘露煮 $100（a）
松樹種子加入糖水慢慢浸煮而成，汁水收至半乾，丹波栗也變得金黃，甜味重，卻搶不去栗子本身的清香。
栗子鳳凰 $400/隻（c，需2日前預訂）
做法跟八寶鴨相若，工序繁多。龍崗雞起骨後釀入福建栗子、竹笙、冬菇、羊肚菌等慢火燜約2小時，味道豐富。
良鄉栗子煀乳鴿 $98（b）
栗子去殼起衣後走油，令表面保持色澤與光滑，加入上湯、乳鴿同煮至收乾水分，每一口都惹味得很。
南瓜泥鍋煮粗糧 $138（b）
南瓜蒸熟煮成湯，加入本地番薯塊及泰國芋頭塊煮成，入口陣陣香甜，也很飽肚。
茨實薏米煮芋頭 $125（b）
泰國芋頭不易煮爛，加入茨實、薏米燜煮，芋頭仍然有咬口，腍身得來不會一夾即散。
香滑芋頭包 $42（b）
用芋頭做餡比奶黃或蓮蓉更清新，而且不會太甜膩，能吃到芋頭的香味。
香焗龍鳳卷 $380（c）
冬瓜薄片捲住海中蝦及東星斑肉，一邊淋上粟米汁，一邊淋上荔芋汁，賣相有心思之餘，更吃到芋頭及海鮮不同的甜美。
蟹肉煮芋頭 $120（a）
京都芋頭去皮後，用木魚水慢慢浸熟，淋上用松葉蟹煮成的汁，不油不膩，必試。
柚子芋頭 $120（a）
同樣用木魚水浸煮過，不過為帶出芋頭的香味，今次加入柚子汁，入口有果香的芋頭，食味特別。
靚栗Show Off
良鄉栗
河北省盛產的良鄉栗，大大粒，圓渾肥大，口感豐富。
福建栗
出產自福建一帶，形狀像水滴，甜味適中，不易散爛。
京都丹波栗
珍寶Size，每年只有1個月左右當造期，糖分高，淨吃最可口。
靚芋晒冷
京都波子芋
Size如乒乓波，黏性重，味道清新，簡單用木魚水浸煮，已很美味。
泰國芋頭
屬珍寶Size，每個至少重2斤，相當墜手，秋天產的質感粉糯軟綿，又不易散爛。
荔芋
入秋後是荔浦芋頭的當造期，入口滑溜，煮起來吸油又吸味，很好吃。