Foodies' Notes：幾近絕迹手工芝麻卷

去酒樓歎一盅兩件，不少人都愛吃熱辣辣蒸點心，但其實凍糕選擇亦很吸引。據說，以前東南亞流行吃椰汁糕之類的糕點，見受食客歡迎，本地的點心師傅亦照辦煮碗。早於40年代還未有雪櫃的時候，酒樓會用粟粉打芡做成凍糕，如馬豆糕；到了50年代尾，高級酒樓開始購入大型雪櫃以冷藏食物，大廚們便將粟粉比例減半，改為加入大菜來炮製糕點，例如紅豆糕。之後更陸續出現純用大菜做的香蕉糕、大菜糕等，後來更有人以魚膠片混合大菜做出小朋友最愛的啫喱糖，加把玩具紙傘作裝飾，細路仔爭住食。到了大約30年前，人們更開始轉用成本極平的魚膠粉至今。

現時，凍糕來來去去都是紅豆糕或馬蹄糕，新意欠奉，這更令我懷念小時候常吃的芝麻卷，這黑得發亮、人稱「菲林」的芝麻卷，其實在「大滿漢全席」中早有記載。在70年代，這更是茶樓常見的凍糕甜品之一，可惜因為工序過於繁複，今時今日幾乎絕迹，而現時我們吃到的，大部分在內地以機器製作，入口如吃膠片一樣，既硬又冇芝麻香。

可幸坊間仍有些高級中菜廳將這款甜品以手工製作。據說黑芝麻先要炒香，但烏卒卒的黑芝麻，怎樣才為之炒得熟？記得以前訪問過位於Hullett House的隆濤院大廚，師傅教路炒時必加入白芝麻，當白芝麻炒至金黃色，即表示黑芝麻已經炒熟。之後將芝麻攪碎，加馬蹄粉和清水等混合蒸至半凝固，再放入直徑9吋的盤內蒸熟。最後，將幾乎薄得透光的芝麻糕捲起來便成。吃一口，滑溜兼有濃濃芝麻香，機製貨色實在不能相比。而個人來說，海景軒和隆濤院的出品最有水準，另外，位於The Mira內的國金軒則創出首烏芝麻卷，兩種食材都具護髮功效，相信會很受男士歡迎呢！