小鹽大用

鹽，無論在西方抑或中國，長久以來都扮演着一個重要角色，上古時代甚至被用作貨幣，何其珍貴。在廚師眼中，鹽是調味好幫手，它能令菜式錦上添花，更成為「開門7件事」的其中一員。今日，請來兩位鹽之達人─Chef Eddy和水師傅，細說「身嬌玉貴」的法國鹽之花，以及經歷億年而成的喜馬拉雅山岩鹽的超凡味力。

法國 極品鹽之花

鹽的世界很大，品種五花八門，主要可分為海上的鹽和陸上的鹽兩大種，前者以法國鹽之花（Fleur de sel）為極品；而喜馬拉雅山岩鹽就屬於後者，是岩鹽中最為人熟悉和矜貴的。鹽之花在法國已有2千年歷史，盛產於北部Brittany，需配合溫度、風向和濕度，海水會在鹽田的最面層形成一層薄薄的半透明結晶體，並需用人手剷起，特別「身嬌玉貴」，比一般海鹽閒閒哋貴幾倍。由於它易於溶解，同時完全不含添加劑和清洗程序，因此味道天然帶海水的鹹香，其鹹味輕帶餘韻，有很清新的感覺，曾任職The East及Mira的行政總廚、現自家開設Workshop「Chef Studio by Eddy」的大廚Eddy，就特別鍾情法國鹽之花，經常用以入饌。

Q1.你覺得鹽在烹調中重要嗎？

A1.很重要，而且不可或缺，加入鹽和胡椒就能帶出食物鮮味，例如煲西洋菜陳腎湯，就算煲了兩小時，入口還是淡茂茂，但只要加少少鹽，所有鮮甜味都吊晒出嚟，這就是鹽的魔法。

Q2.你對用鹽講究嗎？

A2.當然。作為一個廚師，我樂意嘗試用不同的鹽，因為每一種鹽的個性也不同，但一定要天然，健康之餘，鹹味亦易控制。另外，下鹽的手勢和分量一定要統一，如此，食物的味道才不會有所偏差。

Q3.為何喜歡法國鹽之花？

A3.法國海鹽的味道特別清新和香，不太鹹之餘，食到盡頭還帶點點甜味，配海鮮如蝦、龍蝦等尤其出色，用來做麵包也不錯，夠香又不易搶味。

Chef Eddy

喜馬拉雅山 矜貴岩鹽

近年喜馬拉雅山岩鹽漸為人熟悉，因其粉紅色的賣相，令鹽變得更吸引。顧名思義，這款鹽來自喜馬拉雅山，通常由人手在山腳深處採掘。喜馬拉雅山本來是海底，因地殼變動而成為全球最高的山峰，地層中的礦物與海鹽歷經數千年的高溫擠壓，逐漸結晶成岩鹽，愈陳愈矜貴，並含有豐富的鈣、鎂和鐵質等。另外，因地勢關係，四周地區不受污染，令鹽能保持高純度，加上喜馬拉雅山範圍極廣，不同高度形成的岩鹽也會在色澤上有所不同。如此多變，難怪吸引到不少大廚，如「月磯刺身˙浜燒日本料理」的水師傅用心鑽研，他找來不同的喜馬拉雅山岩鹽配搭不同的食物，又特別設計出數款在Omasake才吃到的菜式。

Q1.為何鍾情喜馬拉雅山岩鹽？

A1.日本菜的師傅大都喜歡自己炒鹽，每位師傅都有自己的一套風格，這也影響了我對鹽的追求，而岩鹽的用法變化很大，令我在配搭食材時變得更敏感，經常試用不同種類的岩鹽，還愈試愈愛。

Q2.喜馬拉雅山岩鹽只有一種嗎？

A2.其實有很多不同的種類，海拔不同，出產的色澤也不同，例如櫻岩鹽、水晶岩鹽和玫瑰岩鹽，形狀則如大小不一的石頭。

Q3.適合配甚麼食物？

A3.喜馬拉雅山岩鹽的鹹味比海鹽重，但同樣天然清新，鹹味來得快也去得快，不會有很長的餘韻，最適合配浜燒海鮮，不會搶去鮮味之餘，還更有營養。

水師傅

環球罕鹽推介：歐洲：法國白酒橡樹鹽（Chardonnay Oak Smoked Salt）

將法國海鹽放在曾釀製Chardonnay白酒的橡木桶內，以冷熏的方法製成，從而保留鹽中的礦物質和天然鹹味，色澤呈淺啡色，帶黏性，鹹中帶淡淡酒香，兼有煙熏味。

南美洲：秘魯粉紅鹽（Peruvian Pink Salt）

來自秘魯Maras的安第斯山脈中，一個海拔10,000呎的泉水之源，泉水流進Incas古區的Sacred Valley，形成鹽湖，在過去2千年，一直為當地人提供食鹽，礦物質含量非常豐富。

日本：醬油鹽（Soy Salt）

來自日本長野縣，利用Freeze-dry的技術，將醬油製成鹽的粉碎粒狀，可代替醬油，配刺身魚生、沙律和肉類皆可。

美國：鑽石鹽（Real Salt）

獲得Kosher國際組織認證，產自美國猶他州中部距離地面200英呎的深處，蘊含60多種天然礦物質，包括碘，非常健康。入口順滑香醇，甘鹹帶餘韻，還吃到微甜。

查詢：

（a）Chef Studio by Eddy　3104 4664 備註：不設散叫，7道菜餐，每位$680。

（b）Dolce 88 2810 8366

（c）月磯刺身‧浜燒日本料理 2838 5898

（d）稻菊 2733 2933

（e）The Steak House winebar + grill 2313 2323　

（f）Nobu 2313 2323　

（g）Louis Steak House 2529 8933