Foodies' Notes：醬香四溢豉油皇炒麵

今日要講的是豉油皇炒麵，這道早點常客，材料簡單，基本上只有麵餅及銀芽和調味料，不過用料雖然不太講究，做法卻很考功夫，並成為廣東麵食中的經典代表。

明明是豉油炒麵，何以冠上一個「皇」字？原來是因為豉油有「醬油之皇」之稱，廣東人於是將凡用豉油作主要調味的食物，都稱做「豉油皇××」，例如豉油皇乳鴿、豉油皇鵝腸、豉油皇煎蝦等等，漸漸更變成了一種烹調方法。

講豉油皇炒麵，先講用豉油調校而成的醬料，材料基本上以老抽、生抽、冰糖、鹽為主，分量比例視乎每位大廚喜好，一般來說，最佳豉油皇的黃金比例是3份生抽、2份老抽，如此混合而成的味道充滿鹹鮮味，色澤夠金黃。有炒了近半個世紀豉油皇炒麵的老師傅說，其實每位大廚都有自己的炒麵秘方，有人會下香菇水或紹酒，有人會下炒香了的香菜，作用都是令味道更富層次。

至於主角麵餅，有人用蝦子麵，有人用全蛋麵，處理方法則大同小異。先將麵餅放入滾水中汆水，挑鬆後馬上過冷河，再瀝乾水分，每個步驟都不可省。炒麵時，要先將去了頭尾的銀芽炒香，一方面炒乾多餘水分，一方面辟除草青味。之後把鑊燒紅，下油，油滾後下麵條，邊炒邊將麵條用筷子挑散，因此不少老師傅乾脆用筷子來炒麵。而炒製過程一定要大火，香味才夠出，鑊氣才夠猛，當麵條炒至幾乎焦前，再下調了味的豉油快炒，臨上枱前加入銀芽拌勻即可奉客。而一碟出色的豉油皇炒麵，必須做到未吃先聞到鮮鹹醬香，入口麵條煙韌帶點爽，而且乾身不覺腍，有油光卻不覺膩。