粒粒矜貴魚子醬

魚子醬可謂世上最矜貴食材之一，與鵝肝、松露被喻為「西方三大珍味」，不過大家對它的認識，可能僅限於貴價魚卵而已。今次找到Donna Dolce Kitchen Studio創辦人Esther Au為我們解答魚子醬種種疑問，同時教大家炮製一道配搭魚子醬的美食。

Q1.何謂魚子醬？

A1.從裏海水域中的魚種Sturgeon鱘魚所採取的魚卵，就稱為魚子醬（Caviar）。世界上又以伊朗和俄羅斯的供應最多，佔市場超過90%。我們在超級市場看到有些寫着Lumpfish或Herring的魚子醬，入口有少許腥味或有時會脫色，並非真魚子醬。

Q2.如何分類？

A2.野生魚子醬可分Beluga、Osetra和Sevruga三種，Beluga即為60至70年以上魚齡的鱘魚子，每粒的體積較大粒而黑亮；Osetra為40年魚齡；Sevruga則為20年左右，魚子體積最細。

Q3.野生和養殖的分別？

A3.由於過度捕殺，鱘魚的數目直線下降，其中60年以上魚齡的Beluga，野生數目每年少於100條，2006年更因過度濫捕而要暫停交易。現時不少國家都開始養殖，好像伊朗就設魚苗養殖場，當魚長大後便會放回裏海，其他如法國、意大利和中國都有養殖鱘魚，而養殖的魚齡都不會超過10年。價錢方面，兩者最大分別是，野生的每30克便要過萬元，貴得很；養殖的卻平10倍有多。至於味道，富光澤的野生魚子的Aftertaste較強烈，帶濃濃海水味；養殖魚子則體積較細，層次較簡單。

Q4.該用甚麼餐具品嘗？

A4.貝殼匙，因為金屬或銀製的餐具，和魚子醬接觸後，會破壞其天然的香味，並影響口感。吃時以貝殼匙舀少許放在手背上品嘗，以免魚子醬因溫度太高而變味。

Q5.配何種食材最佳？

A5.魚子醬要維持在-3℃至3℃，吃時才從雪櫃拿出來，另外，宜在買回來後3個月內吃完。淨食的話，配香檳最佳，其他如碎蛋洋葱、酸奶和海鮮等都很夾，大前提是愈簡單愈好。

魚子醬帶子伴香茅忌廉汁材料：

原隻大帶子 1粒

牛油 15克

忌廉 1湯匙

香茅 1/4支

乾葱粒 1/4茶匙

白酒 1/2湯匙

鹽 少量

黑胡椒 少量

魚子醬 適量

做法：

1.燒熱5克牛油，將帶子煎至金黃色，待涼備用。

2.中細火將剩下牛油燒溶，加乾葱、香茅碎炒香，落忌廉煮至起泡，再加入白酒和鹽、黑胡椒調味。

3.帶子放在醬汁上，之後放上魚子醬便成。

區碧玲（Esther Au）Profile

資深傳媒人、本地飲食專欄作家。曾任職飲食版編輯10多年，正創辦Donna Dolce Kitchen Studio。熱愛意菜，多年前曾往意大利進修及鑽研廚藝，擅長手做意大利麵。另曾到意大利白松露產區幫助當地松露獵人籌款，並投得1.1公斤松露王，回港舉辦晚宴而為人認識，更因而獲得「松露女王」及「松露大使」之稱號。

魚子醬提供：Foodies（查詢：3769 6124）