黑毛豬Show美腿
以往提起風乾火腿,人人只懂意大利的Parma Ham,可是近年西班牙菜大熱,連帶當地那隻肥頭耷耳、渾身發黑兼天生黑蹄的伊比利亞豬也逐漸冒起;這豬種產量少,加上飼料講究,令其甘香油潤兼備,備受食客注目;今勻就由Iberico Ham獨領風騷,讓西班牙火腿專門店Pata Negra House負責人為我們解開這黑毛豬腿的美味密碼!
Q1. Iberico Ham有分等級?
A1. 對,可分成3個等級。橡果是黑毛豬的主要食糧,故此等級亦以其餵飼比例來釐定,分別是最頂級的Bellota(約60%吃橡果)、Recebo(約30%吃橡果)和Cebo(100%吃穀物)。
Q2. 是否風乾時間愈長愈好?
A2. 基本上可以如此說,但也要視乎每隻火腿的大小、重量及脂肪分布而定,一般可分為24、36和48個月,但食味還是以級數作準則較可靠。
Q3. Iberico Ham的前腿和後腿是否一樣?
A3. 最主要分別在於Size,前腿每隻重3至4公斤,後腿則重7至8公斤,肉味分別不大,只是後腿會較鬆軟甘香。
Q4. 點食最好?
A4. 傳統會配麵包,亦有西班牙人會以清甜的番茄凍湯作配搭,鹹鮮味更出眾。
Q5. 配哪些酒品嘗?
A5. 當地人愛配以西班牙汽酒Cava和紅酒,前者舒爽的氣泡能帶出火腿的獨有風味,更減低脂肪的油膩感;後者馥郁的葡萄酒香與火腿的甘香相輔相成,品味更高層次。
Q6. 買回家後點保存?
A6. 未開封的,置於5℃至6℃的雪櫃可放上兩個月左右;一經開封,最好在兩日內品嘗;由於過冷令油脂凝固,故此在吃前1小時便應把火腿拿出室溫攤軟,並放在熱烘烘的碟上,讓熱力把脂肪稍稍溶解,誘發香氣。
Tristan SAINT-RAYMOND's Profile
西班牙火腿專門店Pata Negra House總經理,來自法國,卻對Iberico Ham情有獨鍾;店子有出售西班牙自家農場的豬髀,可是產量極少,另亦有其他品牌的出品發售,選擇夠多,加上間中會舉辦Tasting Class, 最啱一班朋友來學習品味!
查詢:2527 5181
西班牙火腿伴香醋橄欖油西瓜沙律
材料:
Iberico Ham100克
西瓜500克
橄欖油珠10克
狗牙菜10克
火箭菜30克
些利酒醋1茶匙
蜜糖1茶匙
橄欖油少許
海鹽少許
白胡椒少許
做法:
1. 西瓜以些利酒醋、蜜糖醃1日。
2. Iberico Ham墊底,並放上橄欖油珠作裝飾。
3. 在Ham上鋪滿蔬菜,淋上橄欖油,以海鹽和白胡椒調味,鹹鮮、酸甜、清香的味道集於一身。
Oscar Chow's Profile
喜來登酒店蠔吧總廚,入行至今逾20年,曾參加不同的業界比賽並獲得獎項,經驗豐富。對於菜式的配搭瞭如指掌,加上烹調手藝相當紮實,實力不容置疑。
Tristan SAINT-RAYMOND
西班牙火腿伴香醋橄欖油西瓜沙律
Oscar Chow