on.cc 東方互動主頁

酒店府邸菜瘦身東坡肉

近年觀塘變天，工廠大廈紛紛讓路給甲級寫字樓，更有新酒店落成。尚未正式營運的觀塘帝盛酒店，已急不及待把主打名貴府邸菜的「大宅門」從跑馬地遷過來，除了舊有的珍饈粵菜，亦推出不加味精的健康改良菜式，如一道「宮庭醬烤骨」，以半肥瘦日本黑豚肉排取代肥豬肉，化身東坡肉瘦身版，實行將上等食材與健康飲食接連起來。

酒店附設的中菜廳，往往走高檔路線，這次「大宅門」落戶簇新的酒店，繼續以顯赫豪華的府邸菜為綱。府邸菜又名官府菜，是從前官宦世家重金禮聘名廚鑽研的特色菜餚，著名例子有相傳為蘇軾所創的東坡肉。時移勢易，今天的府邸菜傳承了做工精緻、用料講究等神髓，卻在烹調方法和食材選擇上更加自由，像「大宅門」的菜式，在乾鮑、魚翅、燕窩等奢華選擇以外探求平衡，同時推出午市茶點和晚市小菜，均主張少油、少鹽、少糖，以食材原味和師傅廚藝重現府邸菜的靈魂。

嚴選食材

沒有過多調味，食材的質素最易見真章。行政總廚王勝棠師傅有30年經驗，曾於馬尼拉、內地及香港多間高級食府任職。在舊店時，王師傅曾多次招待前特首等名人政要，選料自然不敢怠慢。燕窩、海參等不用說，他又炮製親民粵菜，兼搜羅世界各地的優質食材，如日本一級瑤柱、法國鵝肝、南非吉品鮑等，全部名貴不菲。同時，由於食材新鮮，烹煮時調味不用太多，王師傅舉例說，泰國海中蝦本身肉質爽甜，簡單與蟹籽、蒜蓉同蒸便鮮味爆燈；招牌玫瑰雞亦只用龍崗走地雞，鮮甜嫩滑。

健康創作

來到新環境，「大宅門」除了保留招牌菜如金盞紅糟崧子炒鮑粒、鎮店玫瑰雞外，亦推出了宮庭醬烤骨、金絲伴綠柳、黑松露芙蓉蝦球等標榜健康又華麗的菜式。原來王師傅本人飲食習慣喜清淡，平時更愛做Gym，故在菜式設計上注重減脂、低糖、少鹽。宮庭醬烤骨少了頂層那塊皮脂肥膏，取而代之的是黑豚肉排半肥瘦的軟腍口感。而黑松露芙蓉蝦球亦非想像中以炒的姿態出現，而是將蛋白以小碟蒸熟，上綴以蝦球與黑松露片，少油清淡之餘賣相亦有驚喜。為使健康效果更理想，王師傅亦加入有機食材，像金絲伴綠柳，把有機青瓜與江瑤柱砌成太極模樣，啖啖都是天然爽脆。此外，餐牌另有近10款素菜，擴大了「大宅門」的清新版圖。

香料得宜

既然主張三少烹調，又要彰顯府邸菜的氣派，王師傅於是在採用天然香草上多花心機，從外國菜式借鑑，鑽研出帶點Fusion風味的粵菜。炒野菌、焗虎蝦加入意大利百里香、帶來西洋香草味；泰國九層塔，或加入沙煲燴雞，或與魚頭同焗，上枱時東南亞香氣撲鼻，皆為講求大廚創意的府邸菜點睛。不過師傅補充，使用香草時，分量拿捏要準繩，否則喧賓奪主，亦失卻健康的真義。