Foodies' Notes：蒜泥白肉一個蒜怪的自白

我是一個蒜怪。旁人都怕吃過後口腔殘留着的那股濃烈氣味，而我只要是蒜，不理是甚麼形式，也會吃得開懷。小時候過時過節上酒樓，總有一道玉環瑤柱脯，而我的着眼點，就是匿藏在生菜底下的炸蒜子。那時候家人都不太好蒜，公公就跟我們說蒜子好意頭，乖巧的我和表弟不知就裏，二人合力征服一顆顆甘香的蒜頭，其後表弟年紀漸長因害怕有口氣而敗下陣來，從此整道菜有一半蒜子歸我所有，每次我都吃得津津有味。

後來，川菜在港大熱，川館子開得成行成市，某次我遇上了蒜泥白肉。乍看還以為只是幾片切得薄薄的五花腩，再把蒜磨成泥狀再加點四川辣椒紅油豉油，簡單涼拌菜一碟而已。一口吃下去，不得了！五花腩沾了紅油帶麻辣勁，卻不及蒜香迸發的滋味來得震撼，剁得綿細的蒜粒，蒜香比原粒吃時濃郁10倍，而生蒜的刺激感使我衷心折服。吃過後，味道更長存在齒頰裏歷久不散，這就是蒜泥的霸氣，把整道菜的焦點輕易奪去。

蒜泥之所以如此生猛，是因為以蒜泥做涼菜，必定是即做現吃，因為蒜泥一旦放久了，鮮香消失之餘，更會產生刺鼻難聞的味道。而當蒜遇上紅油，後者本來的生澀感給除去，食味亦更辛香，才能讓味蕾感受麻香、蒜香雙重夾擊。

愛蒜泥如命的我，漸漸懂得欣賞那片切得均勻薄身，肥肉兼備的五花腩，因為這如實反映了師傅的刀功（要是那真的是手切的話）。近年不少館子都改用了豬的其他部位，如豬屁股肉，貪其彈牙質感，亦有瘦中帶肥、肉質緊緻的澳洲黑豚肉，更有新派食肆以豬後腿肉入饌，入口不再肥膩。與此同時，菜式賣相亦有變化，由最基本的把肉薄切平放，到捲着青瓜同吃，甚至把片片豬肉晾在木架上，名叫晾衣白肉的變奏版皆各有捧場客。不過無論形態上如何轉變，不變的，還是菜式的靈魂─蒜泥的蠻香。

Food Quotes

"A nickel will get you on the subway, but garlic will get you a seat."- Old New York Proverb