Raw Food初探吃出天然原味

「Go Green！」和「慢食」似乎是近年最響亮的飲食口號，不少食肆都打着健康的旗號，為菜式增添了片片翠綠。但是，嘗綠除了令飲食更均衡外，背後其實尚有一連串理念，有待我們開墾。這陣子有兩間主打有機天然的素食店進駐港島，不約而同地帶來了「Raw Food」菜式，食材不經高溫烹調，食盡天然原味，更有宏大遠念撐腰，希望把Raw Food的種子留在食客心裏，等待萌芽。

Raw Food（RF），偶爾譯為「生機食物」，一般定義為沒有經過加工、不超過48℃烹煮的有機素食。主張RF飲食的人，相信高溫烹調會殺死食物內的天然酵素，並產生毒素，故此堅持以蔬菜瓜果、果仁種子、發芽穀物、海藻等被稱為「Living Food」的食材果腹。再把眼光擴闊，台灣作家蔡惠民著作《裸食 好食好日好味道》中提及「講究食材，保留原味，不過度烹調」的「裸食」態度，雖沒有Raw到底，不限素食和低溫烹調，但背後理念不謀而合─兩者皆注重食物來源，鼓勵有機農業；同時欣賞食材，鑽研烹飪方法以發揮潛能，原味得來一點也不簡單。

MANA！ Fast Slow Food 慢食的快餐

尚未踏進「MANA！」，已被寬敞的前園吸引着。偌大黑板上的粉筆畫，繪畫着詭異的生物圖案，上面寫着「Celebrate Biodiversity」（慶祝生物多樣性），開宗明義賣食物也賣態度。店內枱櫈不多，一副外賣店的格局，樓底卻有兩層高，懸掛着環保LED燈，成功爭取了空間感，裝修以木材和水泥為主，營造不修邊幅的原始頹廢美，簡單木箱藤籃上，卻有奪目蔬果增添生氣。創辦人Bobsy拿着其中一個檸檬，說店中新鮮蔬果均來自本地有機農場，如馬寶寶社區農場、蔬菜統營處轄下供應商，有機食材則來自注重食物安全的食品公司喜筷等。至於香港找不到的熱帶食材，如椰子油等，則從鄰近香港的峇里購入，盡可能減低運送食材時留下的碳足迹。

開店傳遞訊息

跟Bobsy談創店理念，原來來港逾20年的他，響應當年柏林圍牆倒下後出現的一股社會風潮，開始茹素，並發現飲食比起本身從事的Eco-fashion更能有效傳遞訊息，於是在南丫島開設素食咖啡廳南島書蟲。今次與另一位老闆Christian聯手開店，從店名「MANA！ Fast Slow Food」便打正旗號，顛覆快餐既定模式。不錯，小店的運作模式是外賣快餐，但所供應的食物，卻是品嘗天然食物真味，追求健康與環保的「Slow Food」。這場看似以快主導的餐飲體驗，要提倡的其實是慢食。

全天然素食

既然小店「以慢打快」，食物設計自然花心思，考慮到怎麼吃才令資源最可持續，低碳素食自是不二之選，所以除了少量有機奶製品外，店子所用食材均為全天然素食。看過餐牌，鎮店之寶、以自家創猶如有機Pizza的Flats固然特別，但最矚目的，莫過於一系列坊間少有的Raw Food，由曾習法國菜、同樣茹素的Christian主理。他把法菜基本功融入有機素食，在小麥草汁、鮮榨果汁、沙律以外，把蛋糕、松露朱古力，甚至雪糕等炮製成不含蛋奶兼Gluten-free（不含麩質）的Raw Food。以雪糕為例，用腰果或椰子奶取代牛奶，加入海藻、龍舌蘭、頂級椰子油打成，外觀卻跟一般雪糕沒兩樣。而另一力作，用以作Flats餡料的中東風味Hummus雞心豆蓉，加入橄欖、芝麻醬混和，入口綿滑得已不再理會食材是Raw與否。此時，看着餐廳掛在大門後的口號「Eat Like It Matters」，我想起的Bobsy一句：「Raw Food以有機食材人手製造，沒有煮過，全天然沒有經過加工，更沒給防腐劑糟蹋，對地球傷害最少，是慢食文化最強而有力的表現。」

Shop Info

MANA！ Fast Slow Food

地址：中環威靈頓街92號

電話：2851 1611

Grassroots Pantry　隱藏Raw Food

坊間有為數不少的有機素食店，但要找Raw Food菜式不算容易，某日經過剛於西營盤某巷里一角落戶的Grassroots Pantry，前園散發着優雅氣息，內裏亦一室西式雅致格局，就在那裏，發現一件精巧的Raw Blueberry Cheese Cake，實情沒有芝士，吃下去沒有一般藍莓蛋糕的死甜，反而各種天然果味馥郁，久久不散。或許這就是RF的流麗示範作─以生機果實代替傳統食材，天然果甜取代加工蔗糖，令原味盡現，營養價值更高卻沒有喪失食物的靈魂。

施小技造Raw Food

從餐牌上看不見其他RF選擇，本以為餐廳只此一味，但店主兼大廚Peggy教路，一來餐牌會因時令食材供應而更改 ，二來原來只要在烹調上略施小技，一般素食化身Raw Food無難度，像奶昔般的The Enricher，以椰子肉取代豆奶，味道略有分別，但帶椰香的淡綠色Smoothie卻有點東南亞風味。她更說，更多的Raw Food菜式會以私房菜形式供應，客人只需預訂便可探索Raw Food的不同可能；恰巧餐廳會於7月初與Rawthentic Food合辦私房晚宴，到時Raw Food選擇更多。試了數款餐廳的Raw Food菜式，當中Gazpacho西班牙凍湯，清涼消暑之餘，散發陣陣番茄原始草香。這是因為店子的蔬果，來自Homegrown Foods、有心機等本地有機農莊，像Heirloom番茄、意大利青瓜等有機菜的優質蔬果，用來入饌鮮味不凡。而餐廳前園，亦有小型香草園，廚房有需要時會即時採摘，新鮮爆燈。

變身有機教室

講到吃Raw Food，吃有機食物只是一種手段，背後珍惜健康、愛護環境等理念才是主角。茹素超過10年的Peggy之前在Homegrown Foods開班教煮，這次開店，帶來了各國特色素菜，由印度薄餅、日式蕎麥麵，到泰式青咖喱皆有驚喜，擺脫人們以為素菜只獨沽一味的印象。而Peggy身體力行，除了給力炮製特色素菜，更請來健康教練、營養師甚至有機農夫，在閣樓安排講座、煮食班、工作坊等，讓餐廳化身輕鬆教室。開業不久，已有老師帶一整班學生包場午飯順道學習有機概念，為綠色生活傳播種子。

Shop Info

Grassroots Pantry

地址：西環西營盤福壽里12號

電話：2873 3353

Raw Food速成班

想更了解Raw Food的來龍去脈？本地薑Rawthentic Food，主力與不同機構合作舉辦RF烹飪班和宴會。其網站除了有基本的Raw Food資訊，更有Raw Food達人Chef Priscilla和Chef Moy鑽研的食譜、推介書籍、精緻西菜相片以及網上商店，令你在最短時間內認識Raw Food的種種。

網址：www.rawthenticfood.com