直擊北美養殖場 蠔情洋溢

若說松露是陸上的寶石，那麼，生蠔必定是海中的瑰寶。世界各地的人，無一不為之瘋狂。鮮甜至銅鑛的味道、嫩滑至爽脆的肉身， 多變的口感，充滿令人無法抗拒的吸引力。來吧！今次我們一起走訪北美最大蠔場，直擊生蠔的雛形、成形、完形，窺探其成長路。

這塊海中瑰寶，複雜的層次為味蕾添上神秘感，你從來不會知道下一秒所帶來的，會是清純、香甜還是韻味悠長的銅鑛味，因為每一隻生蠔都充滿獨特個性。雖云「冬天吃法國蠔；夏天吃澳洲蠔。」但計我話，全年供應的美國蠔才是蠔癡恩物。今次記者遠赴美國華盛頓州最大的蠔場Taylor Shellfish Farms，由零開始，認識生蠔整個培育過程。

絕密曝光！蠔BB基地

行程之始，我們來到蠔BB集中營的蠔苗場，但放眼望去，只得一個個大圓桶，生蠔專家Thomas Bettinger說桶內放滿數十萬至上百萬隻生蠔，甚麼？我只在混濁的水中看到粒粒如粉末的黑點。此時Thomas就二話不說，把黑點放在顯微鏡下，原來每一粒黑點都是活躍的生蠔BB：「首先我們會挑選出質素高、約5至7年的生蠔作為『對象父母』，之後把水溫調校好、取天然海水，營造出自然環境。為了刺激生蠔釋放出精子及卵子，我們會在水中放入Temperature Shot，把水溫升高至10℃至15℃，將兩者收集起來加以培育，並餵食不同品種的海藻，數星期後，便會形成黑點般的生蠔雛形，其成功率僅得1%，此令生蠔更顯矜貴。」

生蠔是這樣養大的……

而接下來的程序，會決定生蠔的一生。生蠔的雛形，部分會黏附在一個大的Mother Shell內，最後演變成現時常吃的美國桶蠔；部分會形成一隻隻鮮活的Single Oyster。所謂的Single Oyster，做法上較複雜，工人們先要把收集好的生蠔空殼放在空地上曬7個月至完全乾身，然後攪成碎粒與生蠔BB放在一起讓其依附，一粒一隻形成獨立個體，當數星期後長成肉眼可見到的大小，便可運送到幼蠔場進行飼養。由於幼蠔場的水質含有豐富微生物，當幼蠔們的「住所」經過水車的壓力令水形成循環，生蠔便會吸收所需的營養，約3星期至半年後可長成至1吋大，之後便可把幼蠔移殖至海灘上，待2至3年至完全成長，最後成為我們舌尖上的珍品。

蠔種 五花八門

從前香港人貪美國生蠔夠肥大肉厚，重量不重質，但近年形勢有變，大家開始懂得品嘗蠔肉的層次味道，更偏向複雜、餘韻悠長的生蠔為主。而美國生蠔的品種便最能滿足到不同市場需要，像可達6、7吋的Pacific Oyster，肥美易入口、清甜順滑的Kumamoto（熊本蠔）出產地不在日本，只在美國限定；又或者Size細小味濃，有東方Belon之稱的Olympia和贏得最佳生蠔美譽的Virginica都是蠔壇明星。近年更多了款新星Shigoku，其味道與Kumamoto相若，但蠔肉更為爽脆，海水味較強烈，成為美國當地人的新寵兒！

Kumamoto $22.8/隻

原產地：日本九州

味道：清爽甜美、帶點果香

質地：渾厚順滑

特點：因雜交而導致純種基因將近絕種，現時只有北美最大的蠔場Taylor擁有純種Kumamoto並將之重新培殖，所以熊本蠔不再是日本限定。

Shigoku $21.8/隻

原產地：日本宮城縣

味道：淡身帶點點鮮甜

質地：肉質精細柔滑

特點：屬近年新品種，是Kumamoto的翻版，味道卻更鮮濃和質感爽脆。

Virginica $23.8/隻

原產地：日本

味道：清新海水味，富複雜的餘韻。

質地：小而精幹、入口順滑

特點：屬華盛頓首次引入的東方蠔種，於2008年取得美國東岸貝類養殖協會頒發Best Tasting Oyster。

Pacific $18.8-$42.8/隻

原產地：日本（1919年引入美國西岸）

味道：清新、海水味淡

質地：肥大肉厚、爽口清新

特點：生長速度快，產量穩定，共有6種Size，製作桶蠔的必然之選。

Olympia $29.9/隻

原產地：美國華盛頓西岸

味道：清甜帶椰子香、淡銅味緩緩滲出

質地：口感紮實

特點：生長速度緩慢，Size超細，產量亦少，但蠔味特別濃郁，口感複雜持久，被譽為東方Belon。

2大至Hit食法

生蠔除了生吃和打邊爐，還有其他選擇。曾為開蠔冠軍、並於華盛頓開設餐廳的Xinh Dwelley便表示美國人最愛把生蠔BBQ；而美女廚神Kit Mak亦有自家Recipe把生蠔做成冬蔭功，兩種食法各有特色，不妨跟住炮製。

美國：Angels on the horseback

即把蠔肉灼熟後混入特製醬汁 （蒜、薑蓉、羅勒等調製） ，並用煙肉將生蠔捲住再燒，入口外脆內軟，加上鹹鮮與清甜的對比，滋味意想不到。

香港：冬蔭蠔

要是想來點Fusion食法？不妨一試港產靚女大廚Kit Mak創新的「冬蔭蠔」，其酸辣惹味激起蠔的鮮甜，Fusion創新，是不錯的開胃選擇。

蠔食‧蠔宴‧生蠔海鮮節

日期：即日起至7月4日

地點：全線一田百貨

查詢：2694 1111

*以上介紹的生蠔及酒品均有供應，其中生蠔有9折優惠。