朗談日本：不變的味道

延續拉麵的話題，同行朋友認為我光顧 「豚王」 一次就評定其高低絕非不公平，因為米芝蓮也採取隨機抽樣的試食制度。

米芝蓮不會預先通知，試食員會假裝成普通客人光顧，一家出色的麵店理應確保在任何日子賣的任何一碗麵都煮得美味。也許「豚王」中環本店的水準更穩定更好吃，也許銅鑼店最初開業時的味道很出色，可惜我近期吃的一次確實令我感失望。

「豚王」 的豬骨湯雖然很美味，但仍比不上我每次往東京時必去的池袋「無敵家」；我光顧「無敵家」超過五年，水準從未有過絲毫下跌。說到味道水準穩定，其中一家有名的是東京杉並區荻窪車站附近的「春木屋」。

「春木屋」開業至今已經歷半個世紀，主打是醬油拉麵。為了嚴格控制味道，「春木屋」第二代目店主連同弟子每朝早6點起床，按照當天的氣溫及濕度來決定水、鹼水及四種不同麵粉的比例來造麵條。造好麵條，加入麵湯後一起試味，味道稍有不妥也不會賣給客人。我未光顧過「春木屋」的本店，但數年前她在橫濱拉麵博物館作短期營業時，我有幸吃過，味道至今難忘。

說到長年不變的味道，我想起一個香港男性朋友的怨言，他說：「我太太淥即食麵老是淥得過了頭，數年前如是，今天亦如是，差勁的味道千載不變。」