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密封瓶裏的醃漬美味

食，從古至今都是重要一環。從前沒有雪櫃，古人於是用鹽用糖用醋將食物醃漬保存慢慢歎。時至今日，中、日兩地的婦女們依然會醃瓜醃菜，甚至醃魚醃肉，日本人稱之為漬物，貪的是食物經醃製後久存的獨特味道。大家都是醃，但所用的材料、醃製的時間都有差異，而且五味紛陳。

中式主要用鹽和醋

走進鴛鴦飯店，左一瓶裝了鹽水雞蛋的玻璃樽、右一瓶放滿油蒜頭的小瓶子，一眼便看出老闆娘徐蒝對醃製食物的興趣。徐蒝說中國人甚麼都拿來醃，很隨心。愛用鹽和白醋醃物是因為兩者皆為天然防腐劑，而且味淡，不怕會破壞食物的味道。水果方面，中國人偏好以鹽水和白醋醃製酸的水果，例如柑桔和檸檬，放上2至3個月的水果酸度被強化，帶果香的味道，適合蒸肉或沖水飲。至於蔬菜，主要以鹽或鹽水醃製，徐蒝說帶苦澀味的蔬菜，例如芥菜和春菜，碰上鹽後會變酸，伴飯、蒸魚辟腥皆一流。

自古以醃物入饌

常說中國人充滿智慧和創意，在煮食上真的略見一二。醃魚是一道順德家鄉菜，用鹽或麵豉將魚厚厚蓋住，放入雪櫃冷藏一年，拿出來蒸一蒸，入口已很美味。醃肉是上海菜慣常做法，挑選帶油的肉，例如五花腩和豬腿，以醬油和鹽水浸數個月，肉會變成粉紅色，做鹹肉津白最為惹味。徐蒝又說中國人都把醃物看作調味料，例如排骨加入酸梅子後所散發出來的果香是其他調味料不能賦予的；鮮魷加入鹹酸菜後的滋味也是單靠鹽所不能提供。難怪婦女們都愛自家醃製不同的食物，以便隨時用來煮出美味又能登大雅之堂的菜式。另外，玻璃樽是炮製醃菜必不可缺的，因其能抵受高溫，而且用熱水清洗一下即可使用，方便衞生。

簡單醃菜推介：醋醃青梅

材料：

青梅 8-9粒

新鮮紫蘇葉數片

冰糖水 1碗

白醋 4碗

鹹檸檬

材料：

檸檬 4-5個

鹽 1杯

水 5杯

Shop Info

鴛鴦飯店

地址：灣仔船街18號

電話：2866 0868（逢星期日休息）

日本最古老漬物

日本叫醃物為漬物，據說在正宗和食料理或家常飯桌上，都是不可或缺的搭配。得知上環有一間由日本媽媽主理的「無極俱樂部」，但放眼餐廳，卻不見一樽又一樽的陳年漬物，到底藏在哪裏？店內的日本媽媽Wako說，原來日本人習慣晚上漬物，第二天便可食用，為之「淺漬」，要數時間長的也只有1至2星期。日本最古老的漬物叫Nukazuke，是以大麥麩、海帶、辣椒和鹽混合而成。相傳是以前貧窮的農民不想浪費大麥的任何一部分，索性連大麥麩也漬起來。啡啡黃黃的它賣相「麻麻」，但鹹味特濃的它，既可伴飯吃，更可用來漬製其他食材。

日式以發酵食品漬物

眾所周知日本麵豉乃發酵食品，但原來日本人愛用發酵食品醃漬物。上文介紹過的Nukazuke便常用於漬物中。蔬菜方面，以漬瓜果如青瓜、矮瓜、紅白蘿蔔、西芹等等為主，媽媽們習慣加入麵豉、Nukazuke或豉油到食材中。由於三者都很濃味，為免過鹹，最多只可漬1星期。醃魚方面，偏向漬油分較少的魚，日本媽媽們都習慣食用前一晚把麵豉或酒粕塗滿魚身兩邊，再用廚紙包好放入雪櫃，吃前拿出來抹乾淨魚身，焗香即可食用。至於肉類，亦偏向漬油分較少的，例如豬肉和雞胸，用麵豉或清酒漬過後肉質帶甜，輕輕燒香已滋味無窮。Wako補充說，日本較冷的地方如北海道，由於農業較不發達，習慣以鹽漬物，因為用鹽漬物存放期較長，同時不似麵豉或Nukazuke般，漬製時間過度會太鹹。