日廚巧製 五感懷石

從前的色香味俱全,已不能滿足大家。在紅磡海名軒新開的「岡田和生日本料理」,便以「五感體驗」的懷石料理作主打,日籍總廚今村祐史除了講究季節時令外,菜式無論在視、嗅、味、聽及觸覺中,都讓客人得到全面感官享受。店內更特設偌大的開放式廚房,可看着廚子們即席烹調,讓大家窺探懷石料理背後的精雕細琢。

懷石料理一向予人傳統恬靜的感覺,不過走入「岡田和生」,卻一反傳統,偌大的地方共有80多個座位,中央設有開放式廚房,被10幾個吧枱式座位所包圍,廚子們會在這裏施展渾身解數,客人則可無遮無擋一併感受視覺、聽覺、嗅覺帶來的近距離享受,過程一目了然,現場感十足。走過一點,便是素色的簡約裝潢,時尚的吊燈襯托特大玻璃窗,飽覽整個維港景致,Fine Dining格局。

事事講究完美

在這種西化的裝飾內,品嘗的卻是傳統懷石料理,由行政總廚今村祐史主理,入行15年的他,一直在不少高級日本餐廳工作,包括曾於紐約被選為最佳餐廳的Sakagura。今村師傅更兼具河豚料理師和清酒調酒師專業資格,來頭不小,故此菜式更講求精細完美,並且追求新鮮時令的食材,由肉類、海鮮,以至蔬果9成是日本貨,其餘則來自澳洲、挪威等地,就連刺身存放的冰櫃及佐味的豉油也很講究,前者細分為5種溫度以供儲存質感、品種不同的刺身,像吞拿魚放於-1℃至-3℃度中、白身魚放在7℃至8℃;後者更會以相同食材自製豉油,例如以魷魚熬湯,再加入醬油製成魷魚豉油,徹頭徹尾感受海鮮滋味。

五感全體驗

但最與眾不同的地方,還是他的烹飪理念,注重客人的五感體驗,故此菜式都以五種烹調方法(蒸炒炸烤生吃)、五種色彩(紅黃綠白黑)作融和,配搭出自家一套懷石盛宴,像廚師精選煙熏三文魚,上枱時只見蓋着和紙的玻璃器皿內一片煙霧瀰漫,給人視覺想像空間;當客人自行掀開和紙,竹香白煙隨即飄出,頓時喚醒了嗅覺,終看得見三文魚的真身,給予不同的感官體驗。

另外,今村師傅愛創新,把中式湯水概念製成慢煮壺湯,以乾貝、蝦米、白菜等,以80℃蒸4至5天,精華完全融入湯中,湯頭清甜鮮香,倒入燒喜知次魚、時令菜蔬中,品嘗不同的味道與質感。由於準備工夫多,店子暫只得兩個懷石料理套餐選擇,分別是8道菜及9道菜,後者多了一份矜貴陶板燒近江牛,以關西滋賀縣29個月大近江牛入饌,分別以牛柳粒及包入鵝肝、大蒜、金菇等製成西冷牛肉卷,油脂半溶化的,滿口肉香脂香,把傳統的懷石料理全面升級!

誰是岡田和生?

岡田和生是日本彈珠機大王,今年決意在港大展拳腳,於紅磡海名軒5樓全層陸續開設3間餐廳,繼上月的意大利西西里菜Messina後,今次是以自己名字命名的日本餐廳,最後一間中菜「玉蕾」也在籌備當中,為香港食客帶來極緻Fine Dining的多國菜體驗。

Shop Info

岡田和生日本料理

地址:紅磡環海街11號海名軒5樓

電話:3746 2722

收費:$1,280/8道菜、$1,880/9道菜(另加一服務費)

註:暫只做晚市、星期六及日設午市,逢星期一休息,需訂座。

Champy.C

時令刺身精選
簡單的刺身亦按魚種以不同溫度儲存,更自家調製豉油蘸吃,十分講究。款式則按時令轉換,拍攝當天有赤貝、海膽及左口魚。

入行15年的行政總廚今村祐史,曾於紐約被選為最佳餐廳的Sakagura當行政總廚,更擁有河豚料理師和清酒調酒師專業資格,實力毋庸置疑。

餐廳所用的器皿全由日本陶瓷師傅燒製,更會按季節轉款,色彩繽紛,就連黑沉沉的托盤,也刻有淡淡的富士山圖案,令菜式像藝術品般示人,更添食欲。

餐廳所用的食材9成以上來自日本,而且跟足傳統懷石料理的精神,必用時令靚貨。

慢煮壺湯
今村師傅自4年前飲過中式湯水後,至今難忘,故此特別研發出慢煮壺湯,以乾貝、蝦米、白菜等與清水同蒸4至5日,放在日本九谷燒的精緻壺內與燒喜知次魚一同奉上,清甜、鮮味兼備。

烤太刀魚配竹筍蓉
原條太刀魚,肉身有厚有薄,大廚於是特意切條,並將之交叉相疊擯成辮子狀,使其燒得更均勻,配以燒海膽、竹筍蓉,還有那個索價$50的超甜番茄,完全沒有青澀味,美味。

陶板燒近江牛
近江牛肉的質感比一般牛肉細嫩多汁,更有牛柳粒,以及用西冷捲入法國鵝肝、大蒜、蘿蔔的兩種吃法,放高達200℃的陶板上燒製,入口即化,脂香滿瀉。

稻草烤鯖魚伴時令蔬菜
以稻草生火燒香鯖魚柳,加點日本子薑、菠菜、蘿蔔等,帶點大自然的清鮮香氣。

岡田和生玉乃光純米大吟釀$2,980
由著名的日本清酒品牌玉乃光特別為岡田和生釀製,只得1,000支,而且每個瓶身都印有編號,屬2007 Vintage,但暫時店子還未取得酒牌,想品嘗還要等一等。

廚師精選煙熏三文魚
端上枱時白濛濛一片,一打開表面的和紙,即聞到淡淡竹香,原來內裏是火炙三文魚連同麵豉醋醬汁、大蒜、番薯等,魚肉飽滿豐腴,很鮮甜。

店中央設有大型開放式廚房,廚子們的利落動作、烹調聲音及食物的香氣,全方位挑食筋。

店內有一間設有壽司枱的VIP房,但要待餐廳上軌道後,才會開放推出新菜式。