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九龍灣Resort版正宗泰菜

在九龍灣吃泰菜，選擇極少，最近都要去到Mega Box，不算方便，幸好最近Banyan Thai落戶德福廣場，採用泰式涼亭設計，Resort味幽幽，加上泰廚坐鎮，於該區來說，實在少見。最重要是餐牌專注做傳統菜，沒刻意Fusion化，不會不倫不類。

Banyan Thai的大廚中文名譯做貴哥，不諳半句廣東話，翻譯說他來自曼谷，下廚經驗超過20年。也許因為來自泰國中部之故，餐廳菜式沒有偏重泰南的香草味或泰北的辣勁，而是家常的中庸口味，像冬蔭功湯、紅咖喱、青咖喱。而貴哥本身崇尚清新自然，據說他早在曼谷學藝前，師傅教落泰菜愈來愈偏向溫和兼能突出香料的個性，使得貴哥做菜也講求少油少鹽零味精，以求吃出泰菜原始神髓。

親自挑選香料

其實單看餐牌，你未必想像到這是一家用心的店子，因為菜款沒甚睇頭，來來去去都是蝦餅、肉碎生菜包、蟹肉炒飯、辣椒膏炒大蜆，但細問之下，會發現貴哥下了不少工夫，先說泰菜的靈魂─香料。從來，餐廳都只愛向供應商取貨，但貴哥不獨如此，事前特別到九龍城雜貨店親自揀選最好的香料。「即使是香茅、檸檬葉、南薑等都有高低之分，要懂得選靚料才可為菜式添味，像香茅，我只選粗莖的，香茅葉看起來要略帶濕潤，方為新鮮貨色；又如檸檬葉，必選深綠色、大塊、老身的，那檸檬葉才代表成熟，煮出來零舍香！」貴哥說。

其他選料也見心思，冬蔭功湯會拿越南來的野生大頭蝦熬製，貪其肉質夠爽，蝦膏多，熬出來的湯頭特別鮮甜；肉碎生菜包的餡料，除用上乾葱、青檸、魚露等調味外，又會不厭煩地自家炒製香米，再磨成粉配上辣椒粉伴肉碎，讓味道多添一份層次；芫荽更只要根部，還得磨碎才用，務求發揮到最強烈香氣；即使是簡單的椰青焗飯，餐廳也絕不馬虎，會用上新鮮椰青水。

吃出泰菜文化

眼看貴哥拿出盲鰽，我好奇問用烏頭作菜不是更地道嗎？貴哥笑道：「泰國都有好多盲鰽。只要是當造的，我們就會吃，是傳統會用到的魚類，其肉不乾而滑溜非常，很好吃。煮時記得將班蘭葉、九層塔和香茅等一併塞進魚肚中間來煮，既入味又可突出魚鮮。」此外，還有爆炸蟹，筆者聽聞此乃創新菜，又聽說過是傳統菜，而貴哥和餐廳的泰國侍應都說這是地道菜，不過住在曼谷的人比較少吃，因為鮮胡椒、乾辣椒等下得太多，而蟹又經過猛火炸，味道濃烈，當地人覺得熱氣，故不及咖喱炒蟹普及，但也有一定擁躉。至於冬蔭功湯，不是清澈版本，也不像一般泰國餐廳吃到的椰汁版本。「我們放了鮮椰青水，香料和食材味道才不會被蓋過，其實清澈版的叫海鮮酸辣湯，會用上不同的海鮮製作，但傳統冬蔭功湯則只會放蝦，像我這種。」貴哥補充。

傾談間，發現原來泰國人一餐飲食也有分小吃、沙律、主菜等序次，聽店內的泰國人講，平時吃飯喜先吃木瓜沙律和炸蝦餅等，然後生菜包等炒製而成的菜式，最後才是濃烈而飽肚的主食，如咖喱蟹、炒飯等。貴哥笑言：「雖然我們店中都有金柚沙律，但其實泰國人很少吃，最喜歡的始終是木瓜沙律。」想體會正宗泰菜，不妨從正規食法嘗起。