大師駕到 重塑失傳粵點

廣東人愛到茶樓歎番一盅兩件，以為蝦餃燒賣叉燒包已夠懷舊傳統，不！最近南海一號請來內地粵點泰斗陳勛大師作交流，推出限時供應的10款失傳粵點，除了百分百人手製造外，還用上最傳統的食材炮製，重現40年代的正宗粵點風味。

聽不少老師傅說過，中國點心由來已久，當中又以民間小點及宮廷點心融合而成的粵點最令人回味，至今仍然是中國人最常吃的美食之一。而有粵點泰斗稱號的陳勛大師就認為，粵點融合南北烹調、廚藝精髓，最考師傅手勢。為了重塑部分已失傳的粵點，位於尖沙咀的南海一號就請來陳勛大師作飲食交流，由即日起至4月8日，限時供應10款懷舊點心。

跟足配方和步驟

今年88歲的陳勛大師，14歲入行，至今70多年，是內地著名的點心大廚，與同期出道的羅坤大師被譽為內地點心界最有威望的粵點大師傅。陳勛大師表示：「這次在南海一號吃到的10款點心，全部是我記憶中做過、現時幾近失傳的點心。」看看點心紙，不難發現這些點心失傳的原因，其中一點是現代人講求健康飲食，因而令用上豬油、內臟等炮製的點心愈來愈少人做。此外，以前的點心幾乎全人手製作，講究手藝又花時間，現在事事講求效率，手做點心自然買少見少。而為了重塑當年精髓，南海一號的行政總廚曾師傅便花了一個月時間，並跟足陳勛大師的配方和步驟學做這些點心。

做法用料變化大

據說我們現時吃到的粵式點心是由民間小點及宮廷點心演變出來，因此食材變化多端，由最平民的肉類蔬菜至鮑參翅肚都有，像其中一款名為葱油鳳肝酥的點心，食材以雞肝為主，而在內地解放前，雞肝原來是很常用的材料，以小雞造型示人，美味又可愛。除了形態和手藝外，陳勛大師又說粵點在這數十年的變化很大，不少點心在製作過程中都簡化了，所用食材亦不斷在變，例如牛肉燒賣，多以白色燒賣皮包裹牛肉，但原來正宗做法是用豬網油，陳勛大師謂，這種改變一來基於健康問題，二來是難度問題，因為豬網油薄身易破爛，點心師傅在包裹時一定要用柔力，極考師傅功力。

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南海一號

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