Foodies' Notes：肥而不膩的東坡肉

記得與你首次相遇的那一天，我嫌你又肥又膩，加上你那黑麻麻、烏卒卒的外形，二話不說，我就將你拒之千里。直至因工作關係，迫於無奈跟你零距離接觸，沒想過會就此愛上你這塊豬腩肉─東坡肉。

眾所周知，東坡肉這道杭州名菜是以詩人蘇東坡命名，據說他發現了用酒紅燒豬肉，不但香味特濃，而且肥而不膩、肉酥滑溜，後來更成了這道令人齒頰留香的佳餚。他更藉《豬肉頌》道出炮製這道名菜的技巧，將秘方公諸於世，並成為一道經典杭州菜。

今時今日，我們炮製東坡肉的方法是否正宗已無從稽考，但唯一不變的，是必選肥瘦適中的五花腩。嚴格來說，一隻豬只有10至12公斤豬腩肉，也只有這個部位才會有一層肥膏、一層肉，總共五層的腩肉。選對了部位，就要去除豬皮表面的幼毛，然後汆水約20分鐘，隨即放入冰水內浸10分鐘，封鎖肉味及汁水。燜煮前，再視乎肉塊大小，有的切成小方塊，有的原件烹調。有著名杭州菜館的大廚就認為，每塊6両的分量最能燜煮至入味，但又不會太鹹太重味，吃時仍充滿肉香。

而烹煮時，需先放下薑葱，再將豬腩肉方塊的皮往下、肉往上下鑊，如此豬皮上色效果最佳。至於調味品，一定要用陳年3年以上的紹興花雕酒、白開水、沙糖、生抽、老抽，當中酒與水的比例為1：1，這黃金比例不會令酒味蓋過肉香；另生抽與老抽為2：3，令煮出來的豬肉呈深紅色。燜煮的時間則約為2小時，煮滾後並一定要轉為中火。

據說經驗老廚單靠耳朵便能分辨鍋子裏豬肉烹煮的情況，行內人稱之為「水打豬肉」，他們一聽便能得知鍋裏剩餘多少水分，聲音由響亮空洞慢慢變得低沉實在，即代表水分愈來愈少，東坡肉也將大功告成。這時五花肉的大部分脂肪都在烹煮過程中流失，調味料也滲入豬肉裏面，剩下來的，就是一塊深紅有光澤的豬肉，入口肥而不膩，肉質酥鬆，充滿紹興酒香，卻不失豬肉鮮味。你說，如此一塊豬腩肉，哪有不愛的理由？

Food Quotes

"It's okay to be fat. So you're fat. Just be fat and shut up about it. "

- Roseanne Barr