用心製　港產靚麵

講起麵，相信大部分人第一時間都想起吹足整年都冇減弱的日本拉麵風，其實在這些日本麵橫行的同時，本地也不乏優質靚麵。從默默經營的麵家小店到白手興家的麵廠，也可讓你重新認識這些用心製作的香港麵！

型格中式麵店

以為麵店一定是殘殘舊舊，兼且Old School味重？第一站「醉滋味」就顛覆這想法。店子位於中環型格食廈The Loop，以日本居酒屋為設計概念，用色明亮，與傳統的麵店相比，的確帶來新鮮感。餐廳老闆鄭先生說：「這裏佔地千呎，卻只得50多個座位，就是希望客人可在舒適環境下品嘗我們自家研製的中式麵條。」

自家配方麵片

這裏的麵食有麵片及上海麵，兩者都是老闆找本地麵廠按自家研發的Recipe而製作，包含了本地創意。「其實麵片源於北方，是我在內地私房菜館嘗過的麵食，因其質感特別而令我想到將之帶來香港，經改良後就成為了餐廳招牌麵。」雖說麵片由麵廠製作，但來到店裏只是一塊如雲吞皮般大小的麵皮，由師傅手切成每片形狀不一的麵片才能烹調。鄭先生對材料要求甚高，製作麵皮特選水準穩定兼具麵粉香的加拿大麵粉；高中低筋麵粉比例亦經特別調配，令麵片既滑溜溜又帶點煙韌。麵片吸湯能力「高」，所以配一些濃味湯就最適合，能夠索盡湯汁精華；另外，麵片質地較薄，每次炮製都要逐少下鍋，同時又要快手，以免麵片煮糊了黏在一起，絕對考廚師功架。

最佳湯底拍檔

麵片考究，也不能忽略湯底，這裏的豚骨湯底，每日由逾30斤豬筒骨製成，用上6至7小時熬製成奶白色；與麵片最合拍的番茄蛋湯底特別選用海南島番茄，製成湯底前先經煎香，令鮮甜味道突出，每碗麵差不多用上4個番茄，充滿濃濃的番茄味；另一款咖喱湯底，以巴基斯坦配方煮成，將不同香料混和多種蔬果炮製，令咖喱入口溫和而不辛辣，帶有果味，麵片吸收咖喱汁精華後更惹味。

全港獨家 2cm寬蛋麵

提起和富道，大家都會想起摘下米芝蓮星的「阿鴻小吃」，但我想推介的反而是同一條街、相隔幾個舖位的「壹碗麵」。小店的名物為闊2cm的寬條全蛋麵，由店主Michael設計，與相熟麵廠齊齊研發：「如果講起香港麵，大家都會諗起即食麵，不過即食麵同樣由日本傳至香港，所以我希望能透過本土創意製作出真正的『香港麵』。」麵條闊了，麵粉用多了，因此韌度提高，比意大利麵更要Al Dente，咬下有濃濃蛋香，原來他們特別以鴨蛋代替雞蛋製麵，將廣東麵以另一個方式登場。不過由於這款麵較平時的乾麵闊及厚，所以一定要用沸水烹調，想在屋企煮就有一定難度，要吃就要特地走到北角光顧了。

最近，店子新增了由粗麵演變成的幼麵，同樣受歡迎。在這裏，可以從麵吃出創意與誠意，正如Michael所說：「這裏的麵除了是美食，同樣反映出香港人的創作精神，希望大家可以堅持原創，支持本土製作。」

60年香港麵廠

那邊廂從麵中品嘗創意，這邊廂我們由麵道出一份堅持。有記粉麵廠於香港仔屹立超過60年，是香港碩果僅存的本地麵廠之一，由當初街邊舖頭到現在的麵廠，全靠一家人互相支持才有今天的成績。有記生產的麵分生麵及熟麵，生麵是未經蒸或炸熟的麵條，主要供應予酒店及麵店；熟麵則會烘乾水分後出售，保存期較長。

新口味吸引年輕人

雖說年輕人喜歡買朱古力、曲奇餅作賀年禮物，但長者還是喜歡收到乾麵作禮，當中最受歡迎的是蝦子麵及鮑魚麵。有記的蝦子麵由自設廚房先炒香河蝦子，再混入麵條中；鮑魚麵選用日本吉品鮑，切碎成蓉後加入麵粉中，製作較繁複，因此價格較高。許多麵廠均設於內地，但有記依然堅持在港生產，原來是為了追求質素穩定，鄧先生解釋：「在香港可用的材料較多，再者在港設廠，可以每日到工場監察品質，如果在內地就不能了。」由於工場不算太大，又不想粗製濫造，於是手工較繁複的熟麵只於自家門市售賣。近年，他們更積極推出新口味，如南瓜麵、魚蓉麵、菠菜麵及蕎麥麵等等，吸引年輕一族，希望將來提起麵時，除了日本拉麵，大家都會想起「香港麵」。

Shop Info

醉滋味

地址：中環威靈頓街33號The Loop 13樓

電話：2521 9191

壹碗麵

地址：北角和富道84-94號銀輝大廈地下2號舖

電話：2578 0092

有記門市部

地址：灣仔天樂里9號兆豐大廈地下7號E舖

電話：2187 3789