紫砂鍋排骨紅燒少肥膩

紫砂這矜貴物料,用來造茶壺最有名,原來變身煲具,煮菜式亦有一手。存氣、存味、保溫,冬天用它煮菜,食到尾仍是熱辣辣。這次由iCook廚具達人胡忠興(Max)示範的花雕香葱紅燒骨,便是用上紫砂原味鍋炮製,比一般瓦煲版本少油、腍滑,酒香醉人。

肋排肥瘦相間

以酒入饌,可以令食物增添酒香,就如Max所言,以花雕來燜肋排,酒的甜香能令排骨更鬆化入味。Max說:「這道菜選用肋排,是因為有齊骨、肉、脂肪,味道豐富,用急凍貨已OK,切成長度相若便可,新鮮貨雖然肉質、味道都較好,但易藏碎骨,食的時候要留神。」

主角選得好,配角也要出色,Max便教大家買葱的竅門:「要買粗壯的葱,夏天的葱直身而色澤淺白,冬天的葱則彎曲且頭帶紅色,味道會較濃,烹調時只用葱白位置,約6吋左右。」至於用黃糖而棄常用的沙糖,亦是有原因的,Max解釋黃糖帶蔗糖香,甚有風味,當中的甜味會令肉質鬆化,跟酒味亦很平衡,煮出來的肋排才會味道豐富,有層次感。

做法:

1. 豬肋排以沸水略燙至熟,轉色撈起。

2. 肋排過冷河後瀝乾,淋上鎮江醋,待用。

3. 以刀將葱白部分切出留用,厚薑去皮略為拍鬆。在紫砂原味鍋中放入1湯匙食油以中火將厚薑及葱白爆香。

4. 放入豬肋排後淋上花雕酒及調味料。注入清水至僅蓋面,灑上黃糖,覆蓋一小碟在豬肋排之上,以小火煮沸後轉極低火燜煮60分鐘,至肋排腍軟即成。

Checklist

花雕香葱紅燒骨(4人份)

材料:

豬肋排 600克

紅頭葱 12條

厚薑 2片

陳年花雕酒 半杯

鎮江醋 1湯匙

黃糖 2湯匙

調味料:

生抽 4湯匙

老抽 1湯匙

胡椒粉、麻油 適量

話你知:紫砂鍋存氣存味

煮煲仔菜,不少人會選用瓦煲,但Max表示瓦煲用明火加熱時容易爆裂,較為危險,反之這紫砂原味鍋可承受較大溫差,用得安心。紫砂瓷帶微鹼化,令肉味香甜些,而鍋身上有無數小洞,有助將食物油分吸收,減少膩滯。

集合了存氣、存味、保溫等優點,這鍋可用來煲湯、粥、糖水、中藥等,還因其不含金屬成分,而可煮帶酸性的食物。適用於明火、電熱板,電磁爐則除外,清潔方便,只要避免用鐵絲綿即可。

溫馨提示:

1. 用薑、葱墊底烹調,既增添菜式香味,亦令肋排不易燶。

2. 怕老薑味道太濃,可用匙羹刮去外皮。

3. 烹調時只用葱白位置,大概6吋左右。

Max Wu小檔案

iCook導師,擔任烹飪導師已20多年,經驗豐富,身兼食譜作家、食物廣告造型師,另因對烹飪用具非常熟悉,因此有廚具達人的外號。

P.Yeung