Foodies' Notes：做舊靚叉燒！

「生舊叉燒好過生你！」能將燒味跟生兒育女連在一起，可想而知，這源自廣東的美食地位多高。難得多年來仍不時聽到人講，影響力真箇無遠弗屆。幸好，我媽媽從沒這樣說，若然說了，也只好認命啦。不過，做叉燒也有做叉燒的尊嚴，就是─做舊靚叉燒！

話說回頭，大家其實很愛食燒味，斬料加餸，半肥瘦叉燒是首選；翻開餐牌無頭緒，叫燒味飯最穩陣；就連喜慶場合，都一定有燒豬、乳豬出場。而追溯本源，早於20、30年代，廣東燒味已很有名，有句老話就叫「南燒北烤」，形容南方人喜將食物放在炭火或明火上燒，而北方菜則多透過慢火將汁水略收乾，並將食物煮熟。

俗語說久病成醫，食得多叉燒大概都變了專家，我小時候吃的，是那種色澤淡紅、薄薄一片的瘦叉燒，爺爺來探我，都拿着啡色的燒臘店紙袋，一打開，小手急不及待要拿一片，吃着吃着，很神奇的，會慢慢嗒出味來，很香很濃，還有點肉汁，大人更喜歡飲兩杯，邊食叉燒邊送酒！

往後，坊間賣的就是標榜香甜鬆化的蜜汁叉燒，半肥瘦、燶邊、厚切，跟「柴皮叉燒」質感截然不同，鬆鬆軟軟的，甜甜的頗入味，很討好，伴碗白飯食，加點叉燒汁，就是飽肚又滿足的一餐，瘦叉燒於是逐漸被人遺忘。

以為這樣子的叉燒已夠好了？大廚們偏偏不滿足，脢頭亦嫌不夠好，近年竟有餐廳用上西班牙黑毛豬！精選豬肩肉，每隻豬只能做兩客，超矜貴，沒下鬆肉粉梳打粉，還棄麥芽糖改用貴價桂花糖，淡淡清香不會喧賓奪主，試了一口，果然是柔軟若綿，沒豬臊味，難怪是店子的招牌菜。

雖然如此，食叉燒，我還是喜歡傳統，像滿福樓、西苑的都是心水。但有時跟師傅們談起，都說現在的燒味失卻風味。那當然啦，從前是用柴火燒烤，荔枝柴會為食物增添果香；後來的炭燒，也會傳出陣陣香味，引得大家想幫襯，現在，則是現代化的爐具炮製，像電熱管爐及紅外線爐等，按個掣即做出大量燒味，質素穩定，人人都是大師傅了。只是，我仍懷念那慢慢手燒的工藝。

若是電影裏，一碗好的叉燒飯會讓人落淚；現實中，我也希望有叉燒飯會好食到喊。

Food Quotes

"To eat well in England, you should have breakfast three times a day."- W. Somerset Maugham