on.cc 東方互動主頁

伊勢海老做刺身最有脆

入冬後，日本沿海的海產最為豐富鮮甜，包括伊勢海老、九州九繪魚、靜岡鱉魚、九州鬼石頭魚及北海道蝦夷鮑魚等，由於賞味期有限，日菜大廚都把握時機，像位於中環的「SAIKOU高日本料理」，便每日從當地直送靚貨，為客人炮製出海產盛宴，其中被日本人稱為珍珠龍蝦的伊勢海老，肉質紮實超彈牙，將之薄片成刺身上枱，不但鮮甜，口感還夠晒脆。

有靚食材，也要有廚藝了得的大廚，才能將滋味盡發揮。「SAIKOU高」最近就邀得有30年經驗的劉晉維師傅坐鎮，曾跟隨10大日本壽司名師金田洋介學廚的劉師傅，最拿手炮製手握壽司，同時對炮製日本各地的魚產、海鮮很有心得，今次餐廳推出的「Omakase秋色套餐」，便由他精挑多種日本現時最肥美的海產炮製而成。

BB吞拿肉嫩滑

劉師傅表示，為了增加菜式的靈活度，共有11道菜的「Omakase秋色套餐」，部分菜式可以散叫，而菜式組合主要視乎來貨而定，以刺身為例，多數會是九州　　吞拿魚及伊勢海老，前者出產自九州的藍鰭吞拿飼養場，那裏的吞拿魚由專人照顧，成長環境接近自然生態，自小吃沙甸魚及魷魚大，質素Ichiban。劉師傅又謂，　　吞拿魚每條重10至15公斤，雖然肉味不算濃，但肉質非常嫩滑，油脂也很豐腴。至於伊勢海老，也就是日本人口中的珍珠龍蝦，這種龍蝦深色外殼布滿斑點，體形細小，每隻只有400克左右，蝦肉比起一般龍蝦少，但紮實有彈性，而且蝦味濃郁，用來做刺身，清甜脆口。

七段拖羅層次感十足

除刺身外，套餐內還有和食及燒物，像用上有九州魚王之稱、可重達100公斤的九繪魚（即龍躉），而今次餐廳選用的，只有約30公斤重，貪其肉質爽脆富彈性。劉師傅告訴小記，九繪魚在日本乃最頂級的食用魚，每逢入秋後當造，當地人會在春、秋季節用來祭天，是日本最矜貴又有地位的魚種之一。由於九繪魚的肉身很鮮味，因此劉師傅只用柚子醬油醃味後燒製，做法簡單，卻能突出食味。此外，值得一試的還有只供散點的七段拖羅，劉師傅根據吞拿魚腩不同位置，細分為7種不同層次的魚味、油脂、口感，吃時記得依次品嘗，以吃出拖羅不同程度的肥美質感。