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瞬間添香白松露施魔法

如果你擁有100萬元，你會怎利用？

這問題，大概你我他都曾經想過，答案不外乎買車、供樓、環遊世界、炒老闆魷魚。但偏偏有一小撮人，甘願用過百萬元換得一顆白松露，實在令人費解。但只要親身嘗過那濃烈的白松露香，便會明白這「白色鑽石」的魅力，簡單的炒蛋、多士、意大利粉、Risotto，只要灑上數片薄薄白松露，身價即時暴升，味道亦於數秒間昇華，一切猶如魔法般，令人難以忘懷。

每公斤逾7萬港元，眼前這顆狀如薯仔般的野菌，到底貴在何處？一切離不開「物以罕為貴」這個定律。白松露產於意大利的北部和中部，當中以北部Alba地區產量最佳。由於白松露長於地底，而且並無特定範圍，因此要靠松露獵人和受過訓練的獵犬尋覓掘出，產量有限。加上白松露需要在特定的溫度和濕度才能生長，質素亦取決於天氣，以今年為例，意大利天氣偏熱，且降雨量少，大大影響白松露的收成。還有的是白松露的香氣只能維持約個多星期。由於難發掘、難生長、難保存，這三難，令其身價暴升。

白松露宜刨不宜煮

一如以往，城中不少餐廳，如 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Restaurant & Lounge、Sabatini、H one、The French Window等，紛紛推出白松露菜單，售價大多以克計算，一克約$120至$150，只有約3塊薄片。如此矜貴食材，到底要怎樣烹調？這問題，當然要請教Chef Umberto Bombana，皆因Chef Bombana早於2006年已被意大利Piedmontese Regional Enoteca Cavour （Italy）委任為「國際白松露大使」，對白松露極為了解。Chef Bombana指出，白松露一受熱力，便會散發香氣，因此白松露絕不能烹調，最佳食法是刨成薄片，灑在菜式上。作為座上客，眼見白松露在眼前片片灑落，猶如野蒜香的濃郁香氣湧至，盡享視覺、嗅覺和味覺的享受。

簡單食材完美配搭

還以為用上山珍海錯才能配得上這顆白色鑽石，誰知與白松露最匹配的，竟是最簡單的食材，味道愈清淡愈好。來自白松露產地Piedmont的Sabatini大廚Andrea Magnano更指出，白松露配蛋、意大利粉、意大利飯、牛仔肉最搭配，其心水是配蛋，當白松露的香氣混入蛋香中，入口滑溜的感覺，令人回味不已。而意大利粉、意大利飯、雲吞等麵食，則是意大利人的主糧，因此當地人常用來配搭白松露。

至於牛仔肉味道較蛋和麵食濃，他們只會選擇肉質較嫩、牛味較淡的幼牛。只有蛋和牛，豈不太寡？原來白松露亦會配上海鮮菜式，但離不開帶子和小龍蝦，香而帶鮮的味道，跟白松露的野菌香亦很夾。

話你知白松露要保濕

白松露的香氣最多維持10日左右，由於氣味來自水分，因此保存白松露時，最重要是保持濕度。廚師大多會把白松露、意大利米和雞蛋放在密封箱裏，維持白松露濕度的同時，還能令雞蛋和意大利米吸收白松露的香氣，用以入饌便能為菜式增添一份芬芳松露香。

白松露拍賣會

飲食界盛事「阿爾巴白松露拍賣會」，今年已舉行至第13屆。每年都會在意大利Grinzane城堡面具館，以衞星直播，並和世界各地城市同步舉行，今年最重的兩顆白松露分別為750克及503克，兩者均來自同一棵橡樹之下，並由同一隻狗發現，相當罕有。拍賣會當日，更被香港The Crown Worldwide Group創辦人、董事長及行政總裁Mr. James E. Thompson以105萬港元投得，而拍賣會所得款項更會捐予「成長希望基金會」，別具意義。