餐桌上的Game

深秋,風聲颯颯,在森林裏、草原上,獵犬在拚命追捕,小兔、鹿、野鴨、鷓鴣等野生動物紛紛被擊斃,是連環謀殺事件?不,這只是一場Game(亦解作「野味」)。轉冬季之前,動物搬竇遷移至和暖地區,這亦是狩獵的最佳時機,亦是野味菜式上場的時候。別以為吃野味是中國人專利,西方以野味入饌的選擇比我們的還要多,但他們不為進補,只求一嘗那陣臊勁肉香和結實Body,你又夠膽挑戰這場Game嗎?

天氣漸涼,亦是狩獵季節的開始。香港人只懂吃,卻沒太多人試過打獵,在外國卻不同,由於地大草原多,住在郊外的人,往往行出門口舉起槍便能獵殺,而不少國家的地方政府,為了適量地保衞生態自然,遂規定一年只能有一次狩獵期,故此要品嘗貨源穩定的肥美野味,必是這秋冬季的交接期,一旦遲了,便要等明年喇!

兔肉 低脂之冠

或者你會暗罵我殘忍無血性,兔仔可愛又乖巧,卻把牠吃掉。不過,豬牛羊雞夠生性囉!大家還不是吃得津津有味?其實外國人吃兔肉,就等於我們吃雞肉,大部分人飼養兔仔,只為將之吃掉。不是我辯駁,就連餐廳Gaia Ristorante的廚師都是這樣說的。再者,兔肉非常有「營」,蛋白質含量高達70%,脂肪更低於所有肉類,故被稱為「葷中之素」。現時香港吃到的兔饌,大部分都是養兔,營養跟野生的分別不大,只是後者的肉質會更結實、臊味更濃,雖然很多傳統歐陸餐廳全年都有供應兔肉,但據說秋冬期間的味道最佳,真還是假?明年春天食多次比較下咪知囉!

鹿肉 美味補品

在野味中,鹿是最常見而又較常吃到的,大部分香港人吃鹿,只懂用鹿角、鹿尾羓及鹿筋,鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高,脂肪含量只比兔肉高少許,肉質細嫩瘦肉多,含豐富的營養及維他命,並且易於被人體吸收,能防治心血管的疾病。

鹿肉亦有分為野生及養飼,餐廳DiVino Wine Bar & Restaurant便會用上意大利入口的野生鹿,貪其臊味強烈,入口帶點韌;至於FINDS Restaurant & Bar及Oyster & Wine Bar則從新西蘭(世界最大飼養鹿的國家)直送養飼鹿肉,雖味道較淡,但肉質卻比較嫩滑。由於鹿肉脂肪極少,所以在烹煮前一定要捶鬆,把肉內的纖維組織打散,令質感更滑溜;另外時間控制亦要掌握得好,否則過火便會變韌,而無論野生或養飼的,鹿肉都是美味補品。

絕對野生 臊味最強

對於野味,就像羊肉一樣,反應很極端,要不愛煞那陣羶香,要不聞到已想吐,但野味的臊勁,比羊肉強10倍!基本上,野味除了兔和鹿外,還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類,一般是以燒、烤為主,那股臊味會比起養兔及養鹿更強。

為了迎合少吃野生家禽的香港人,不少餐廳都特別先以紅、白酒醃過或燜煮,讓酒的酸甜香減低強烈的臊味,又或者淋上醬汁,使其更易入口。另外,由於這些野生家禽經常走動,所以肉質異常結實,故適宜先以Sous Vide(低溫真空慢煮)方法把肉煮腍,然後才煎或焗製表面,令肉香、臊香兼備,減淡那種霸氣卻又不失野性風味。

查詢:(a) 2111 1197 (b) 2522 8318(c)2683 5115 (d) 2167 8200(e)2167 8883(f) 2522 9318(g) 2732 6945

Champy.C

Rabbit Flavored with 25 Years Old Balsamic Vinegar from Modena$160 (a)
來自餐廳Domani秋冬Menu。用上來自意大利有機農場的兔仔,拆出兔骨扒、兔脊肉、兔肝及兔腿,分別以燒、焗、慢煮等方法烹調,其中兔肝加入Modena25年黑醋浸過,必吃。

Rabbit Presskopf(晚餐頭盤,每位$300起) (c)
凍食的兔肉批以法國兔肉、白酒及香草等炮製,口感軟滑,質感極像雞肉。於赤柱的Chez Patrick Deli可以吃得到。

Pappardelle all Ischitana con Coniglio alla Gaetano$198 (d)
Gaia Ristorante開業至今的招牌菜,一年四季都有供應,用的是養兔非野生,做出來的肉醬,臊味輕微,口感像雞肉般,香港人應該接受得到。

Rabbit Mustard Sauce with Mash Potatoes $98 (午餐) (b)
這款大受歡迎的兔仔髀來自Envie的精選午餐主菜之一,經過一晚的醃製後又煎又燜,臊味全消,而且肉很嫩滑,可惜不是經常有供應,能否吃得到,得看你彩數。

Rhug Estate Welsh Venison Carpaccio $190 (g)
由於生吃,餐廳特別找來出自新西蘭有機農場的牧場的鹿肉,衞生有保證。鹿柳捶鬆後,加點帶苦澀的火箭菜、青蘋果及糖煮核桃,有點像吃較韌的生牛肉。

Homemade Game Terrine$190 (g)
Oyster & Wine Bar備有多款野味菜式,這以鴿、黑松露、鵝肝及鹿肉製成如鵝肝般的肉醬,層次口感鮮明,配以酸甜的華道夫沙拉,有助減低臊味。

Venison Tenderloin Filled with Wild Mushrooms$328 (f)
約重180克的飼養鹿柳質感纖細,加點混有牛肝菌的牛油煎香,再簡單焗數分鐘,已非常香口,配以黑加侖子汁,令口感變得很豐富,是FINDS的秋季之選。

Handmade Cocoa Scented Tagliatelle Pasta Tossed with a Rich Deer Ragout $218 (e)
意大利野生鹿的肉臊比養飼的濃一倍,所以DiVino大廚先用紅酒、雜菜、香草醃2日,才將之焗香再熬煮,配自家製的朱古力味意粉及醬汁,整體味道很平衡。

Saffron Scented Risotto with Stew of Pheasant and Bone Marrow$258 (e)
來自法國的野雞先以白酒、蔬菜等醃完焗香,令肉與菜的鮮味混為一體,那Creamy的意大利飯上加入雞絲及牛骨髓,三者混合來吃比分開吃更佳。

Chestnut Flavored Pasta Cannelloni Filled with Partridge, Autumnal Black Truffle on a Parmesan Cheese Fondue$268 (e)
用上帶有栗子味的麵粉製成粉卷,散發濃濃秋意,捲入經慢煮個半鐘的鷓鴣肉及黑松露巴馬臣芝士醬,菌香芝香正好中和肉的臊味。

Half Roast Wild Colvert Duck$410 (g)
野鴨連骨加茴香、蒜蓉等醃一晚,焗熟後才起胸肉半煎炸,伴少許帶甜味的玫瑰醬及糖燴過的青蘋果,味道最易接受。

Wild Pheasant Supreme Filled with Juniper Berry Farce$320 (g)
先把野雞的雞髀肉加忌廉生打成醬隔渣,混點酒香後釀入野雞胸內捲着,以75℃焗30分鐘,肉質在野味中算是滑溜,配點自製的Gnocchi薯仔粉糰,煙韌美味。

Slow-Cooked French Wood Pigeon $290(視乎貨源而定) (g)
野鴿起胸肉後加入刁草、豆蔻醃味後慢煮,最後把表面煎香至帶點脆,配上用鴿骨、砵酒製成的醬汁及香檳忌廉泡沫,微酸卻不會搶過肉的惹味。