入秋補水梨盅燉賽螃蟹

乾燥的季節，拚命塗上潤唇膏、狂灌水，仍是覺得嘴唇好乾、皮膚繃緊，想改善便要為內在補水、滋潤養生。曾試過吃罷一個多汁豐水梨，即時紓解不適，只是日日食，總有悶的一天！港島海逸君綽酒店君綽軒的行政總廚黃錦璣師傅來一點創意，把原個豐水梨蒸熟挖空，盛滿滑溜賽螃蟹上枱，鮮甜、果香合二為一，入秋補水之選。

天氣轉涼，皮膚容易變得乾燥，甚至出現口涸、乾咳等問題。我的急救方法，是每朝早吃個豐水梨作早餐，貪其水分多、肉爽甜，吃罷比喝了10杯水更滋潤，而且很飽肚，可是日日如是吃也覺得悶，好在今次有大廚璣哥教我用豐水梨炮製熱葷，轉轉口味。

豐水梨夠大又爽甜

西式的紅酒煮梨吃得多，中式的卻較少見，今次大廚璣哥就特別選用大大個的豐水梨入饌，貪其分量十足夠大個，挖空後當器皿釀入食材最夠體面，而最重要是這種梨質地較實，蒸煮後亦不會變軟，看上去賣相好，又Keep到口感。香甜的梨肉最啱配鮮甜海鮮，今次璣哥就選了賽螃蟹，鮮蟹蒸熟後拆肉，並取出蟹黃，配搭滑溜蛋白同炒，再放入梨盅內燉一會兒便成，做法簡單，啖啖鮮甜。

Checklist

材料：（1人分量）

韓國豐水梨 1個

鮮拆蟹肉 1両

蟹黃 4錢

蛋白 6隻

火腿蓉 少許

上湯、鹽、糖 少許

做法

1.豐水梨去芯，挖出梨肉，備用；整個梨以猛火隔水蒸約4分鐘。

2.鮮拆蟹肉及已挖出的梨肉以熱水浸熱，蟹黃則以熱上湯浸熟。

3.燒紅鑊後，倒入熱油煮滾，放入蛋白慢慢推開油泡。熄火，待蛋白變熟，撈起並淋上熱水以除去多餘油分。

4.蟹肉及梨肉隔水後以鹽糖調味，用上湯以慢火煮，拌入蛋白及隔湯的蟹黃同炒，加點芡粉拌勻。

5.最後把煮好的滑溜賽螃蟹放入蒸熟的豐水梨盅內便可上枱。

溫馨提示

1 泡蛋白時的油溫要控制在100℃，才能令蛋白嫩滑不老。

2 想蟹肉及蟹黃鮮味富口感，絕不能一煮再煮，因此要以熱水或熱上湯將其浸熟。

3 選用韓國產的豐水梨，一來價錢公道，二來Size較大，又夠清甜多汁。

話你知

梨，清甜多汁，種類繁多，有鴨梨、雪梨、水晶梨、啤梨等，還有今次主角─豐水梨。雖然日本產的水晶梨甜度高又多汁，但價錢卻有點貴，所以不少人都轉吃韓國貨，據璣師傅說，韓國豐水梨質素穩定，是不錯的選擇。選購時，宜選墜手、表面沒太多黑斑點的。

黃錦璣師傅

出身飲食世家，擁有37年烹調粵菜經驗，由點心學徒逐步進升至行政總廚。曾任職多家頂尖酒家，如山頂凌霄閣、中環港島廳及鏞記等。