黑醋的濃縮時光

身為飲食記者，最常被問：「哪一餐是你吃過最美味或難忘的？」

可能因為面對美食太多，開始變得麻目，再好吃再矜貴的，都只是一刻感覺，過後總記不住。唯一能深深感動、震撼我心靈的，就只得意大利人引以自豪的Aceto Balsamico（巴薩米黑醋）。

醋與酒，本是同根生，釀這黑醋，如同釀美酒，同樣需經過採收葡萄和壓榨葡萄汁的過程，但黑醋所花費的心機及時間更多。有別於葡萄酒以單一木桶提味，需輪流在一組由大至小，以橡木、栗木、櫻桃木等製成的木桶內發酵，期間需不斷從較大的木桶抽一些出來，用以填補較小的木桶，層層遞補確保每個木桶維持2/3滿，讓葡萄汁與空氣經過不斷地自然融合，並與天然的木香互相滲透，其發酵時間亦比一般葡萄酒長，短至3、5、8年，甚至歷經25年、50年，甚至100年，每年蒸發約10%，而慢慢陳釀出呈深啡色、具光澤感，以及味道層次極豐富的黑醋。眼前那瓶100毫升的黑醋，彷彿由歷代意大利人用數千萬公斤的汗水換來的，彌足珍貴得以「滴」來計算，而且年份愈久遠的黑醋，不單止濃縮了時光，更能顛覆味覺。慣性吃到帶酸的醋，入口卻如蜜糖般，甘醇帶天然清甜味，混和微酸及果香，對着這高尚的美食，我們不能再是單純的呷，而是細緻地品嘗箇中滋味，舌尖上每一滴黑醋，都帶給我久違了的感動。

誰說黑醋只是沙律、麵包旁的配角？現今大部分人更會用來伴芝士，或以士多啤梨蘸吃，這時黑醋才變成主角，更有不少名人食家每天都會喝上一匙，每一小口已能回味半天，更有幫助消化、通血管等功效，皆因一瓶上百年的陳年黑醋，索價便要約7,000元，還附有證書，非常架勢堂，不過市面除了較高等級的黑醋，亦有3年、5年等出售，雖然比不上十多年的醇厚口感，但勝在價錢平，總比那些化學的醋精來得好，醋可不能亂呷，以後吃意大利菜看見這一小碟黑沉沉的黑醋時，千萬別再小看以滴計的「意國人心血」了。

Food Quotes

"The way you cut your meat reflects the way you live."─Confucius