朗談日本：迴轉壽司之謎

日本不少迴轉壽司店每碟定價僅是100或120日圓，儘管日圓高企，這價格依然比香港賣的便宜，如何從經營中獲利，好像是個謎。

做一件壽司，醋飯上的魚材成本比米飯高。據《回轉壽司之經營學》這本近期在日本出版的新書中透露，迴轉壽司店的魚材成本必須控制在售價的42%至48%之間。

舉例說，做一件吞拿魚壽司，成本是售價的75%，日語叫「穴子」的海鰻，成本是70%，如果食客老是吃這些壽司，店子必然虧本。然而壽司店也賣玉子及蝦等壽司，成本只是30%及20%，拉下補上，就有利可圖。

日本某大型連鎖迴轉壽司店公布了魚材產地，海膽和鮑魚來自智利，蝦、海鰻等來自中國，藉此降低成本。數年前有本日本書叫《回轉壽司激安食材之巧妙》，大爆某些平價壽司店的邪道經營法，例如真鯛壽司的魚材其實是人工養殖的非洲鰂，吞拿魚壽司的魚材竟是出沒於熱帶海域的太陽魚（學名是Ocean Sunfish），非常過分。

這些「秘密」被揭發後，在日本社會沒掀起很大回響，因為早已是壽司業界內人所共知的「常識」，連食客也頗包容，普遍的想法是：「雖然是平價替代品，畢竟也是魚，不吃壞肚子就行。」

一分錢一分貨，正如在香港茶餐廳花30多元吃一碟咖喱石斑飯，也不可奢望所用魚材是高價老虎斑。