香甜滑溜 相思蛋白

雞蛋，廉價、味美、營養價值高。

單是這3大優點，已足夠令人着迷。但偏偏有人怕膽固醇過高，對雞蛋耍手擰頭。貪吃的你，仍是忘不了香滑蛋香？其實只要撇開蛋黃，來一個蒸蛋白，所有問題就迎刃而解。今次請來大師級人馬紀曉華（Walter），教大家輕輕鬆鬆蒸一個滑溜紅豆蛋白，讓你沉醉在雞蛋世界中，無懼膽固醇超標。

慶幸自己沒有對雞蛋敏感，皆因雞蛋周身是寶，蛋白質、鐵質、維他命B1等營養價值一大堆。除了用蛋白做Mask護膚外，其味道亦一流。蒸、煮、煎、燉、焗、烚無一不能，小記最愛的是蒸，單單用水蒸氣把雞蛋蒸熟，原汁原味，質感亦夠滑溜，營養又不會流失。曾經以為，在芸芸蛋白菜式中，最簡單的莫過於鮮奶蒸蛋白，誰知動起手來，卻發現要夠滑夠香，原來大有學問。失敗多次，是時候要請教Walter，看看秘訣所在。

蛋白要滑 溫度低於100℃

來到Walter的工作室，眼見枱上只有紅豆、蛋白、牛奶3種材料，連一粒糖都無，簡單得很。只見他不消20分鐘，便蒸出一碗滑溜溜的蛋白甜品。相比之下，我曾經照着多種坊間流傳方法，像加熱蛋白、加豆粉，費一把勁後還是把蛋白蒸得過熟過稀。小記將失敗史一一告知Walter後，他笑指要蛋白滑，溫度控制確實重要，但單單將蛋白加熱只能有助蛋白快些熟透，要滑，就要將蒸氣維持在100℃或以下。如何控制？很簡單，只需在鑊與鑊蓋中放一對筷子，讓小部分蒸氣溜走，便可稍為降溫至不超過100℃。味道方面，可加入椰奶、芝麻、薑汁等，而Walter今次就用上紅豆，貪它甜甜的又有咬口，用作飯後甜品，更是一流。

Checklist

材料：（8人分量）

牛奶 600ml

蛋白 500ml

粒裝紅豆 適量

（日資超市有售）

溫馨提示

1.將筷子放在鍋邊，可讓部分蒸氣流走，溫度便會低於100℃。

2.想蛋白更易凝固，以Walter經驗所得，北京德清源的雞蛋（一般超市有售）效果不錯，燉起來成功率大增。

3.取出前可先把蛋白搖一搖，若未完全凝固，便須多蒸1至2分鐘。

話你知

紅豆早於2000多年以前已經出現，紅彤彤的外表令它被視為吉祥象徵。主要產地有中國、日本和韓國，當中以日本的最大顆、圓潤。在一般日資超市有售的井村屋罐裝紅豆，分為豆粒裝和豆蓉裝。早在百多年前以羊羹起家的井村屋，以紅豆炮製的羊羹和多款即食甜點如雪糕、雪條等著名，是歷史悠久的紅豆企業。其出產的紅豆甜勁十足，且顆粒分明，加入蒸蛋等甜點中，毋須加糖。

Walter's Profile

紀曉華（Walter），著名食評家及旅行家，周遊列國嘗盡美食，對食材瞭如指掌，注重食物的味道多於雕龍雕鳳的賣相。曾撰寫飲食專欄、主持美食節目等，其位於柴灣的工作坊The Playground，是其設計美食的私家基地。