龍肉40式

「再鋒利的刀，都有生銹嘅一日」？咁又未必。眼見「龍躉大王」吳伯恩手握3斤重的「屠龍刀」依然鋒利有勁，日斬最少7至8條、每條重約40斤的龍躉，就知犀利。批發、零售龍躉之外，恩哥最近更於荔枝角道開設龍躉專門店「鉅龍酒家」，以40種煮法讓你見識「龍」肉的滋味，各路英雄要來一試了。

恩哥從事海鮮生意多年，創立的「恩記」在北河街街市起家，及後轉到大南街、桂林街繼續經營；近年主攻龍躉一瓣，利苑、富臨及多間著名酒家都是其熟客，相當有江湖地位。

獨賣鮮嫩花尾躉

「賣龍躉係因為有市場，蘇眉、海斑被內地食客搶高晒價錢，好似蘇眉就由97年賣$180一斤到今時今日賣$800一斤，誇張得來唔合理，但可能龍躉因為太大條，不便運輸，令本地有足夠貨源，價錢合理又好食，有得做呀！」恩哥說起賣「龍」肉的經過。既然有大把貨在手，恩哥最近就開了這酒家，實行一條「龍」經營，龍躉有多個產地，像台灣、海南島，惟以養殖居多，肉味淡不夠好食，所以他特選來自印尼及馬來西亞的野生或半野生花尾躉，半野生貨就是在海裏捕獲的龍躉，再放在魚排養殖至推出市面，花尾躉肉質嫩滑，魚味濃郁，而且愈大條愈好味，非金錢躉石躉泥躉可比，還每天運貨兩次到店中，保持新鮮。

部位刁鑽煮法多

恩哥不止多龍躉，更對這食材研究深入，像怎樣劏如何煮，有助發揮極致，他說：「我有獨門劏魚技術，先將龍躉放血，再一刀斬落大動脈，魚肉就唔會帶血，雪白之餘亦不會腥。」當坊間酒樓只得龍躉頭腩部位，這裏供應的卻是魚唇、魚鰭、魚下巴、魚扣（胃部）、魚腸、魚眼、魚肝、魚春等，好刁鑽，幾乎全條魚都食得，唔會浪費。最矜貴部位，恩哥推介魚扣、魚唇及指天翅（由魚身中部至尾部的一段背鰭）等，想食就要預訂。

這裏由從名店過檔的大廚主理，每個龍躉部位都有多種煮法，像魚肉配蛋白蒸、金沙炒；魚下巴燜煮清蒸石鍋燒皆宜；魚扣原件以鮑汁扣，甚至切成絲跟貝類食物同炒一樣得，粗略估計有超過40款龍躉菜式，還未計恩哥為客人獨家設計的菜式，難得價錢豐儉由人，平民富豪想食個全「龍」宴都得。

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