快樂的白糖糕

”長大後才發現，原來這件頭小小的糕點是很考功夫的。”

我的童年充滿歡笑，能夠如此快樂無憂，相信跟我有一大班玩伴有關。那年頭，物質匱乏，洋娃娃、遊戲機等玩物通通欠奉，但小孩子聚在一起，即可玩得不亦樂乎。

當時令人最開心的，還有茶點時間，大人一句「有嘢食」，無論玩得多興起，細路仔都會馬上乖乖洗手開餐。茶點的選擇不多，通常是腸仔包、魚蛋或是白糖糕及缽仔糕。我吃得嘴刁，獨愛白糖糕的獨特味道。心想，這白雪雪、軟腍腍的東西，怎麼會如此的討人歡喜呢？那時只顧吃，沒有深究。長大後才發現，原來這件頭小小的糕點是很考功夫的。

白糖糕的食材很簡單，只有白糖、米及水，但是做法繁複又費時。首先，米要選得好，先將硬米及軟米的分量比例調好，有時還要因應米種再調校，靠的是經驗，做糕的說那是黃金比例，掌控糕底的質感及米香。然後，米粒加水用人手磨成米漿，還一定要用帆布用力隔出水分成米糰，米糰再加入白糖水製成甜米漿，糖水的分量最重要，甜度要剛好不能蓋去米的香氣，並要中和發酵後的微酸，這便是白糖糕獨有的味道組合。最後，甜米漿還要加入發酵種隔一晚夜才蒸。發酵的作用最奇妙，那是令白糖糕蒸起後糕中有一梳梳條紋，一啖咬下去，質感鬆軟，又黏又韌又有點爽，然後散發出白糖與米糕的清香，甜而不膩。我的快樂時光中有白糖糕，你呢？

"When baking, follow directions. When cooking, go by your own taste."- Laiko Bahrs