神級分享 分子美食家Ferran Adria

被譽為世界神級名廚、米芝蓮三星級餐廳El Bulli的老闆兼大廚Ferran Adria，日前到訪香港，除了肩負起宣傳西班牙旅遊的使命外，還在The Ritz-Carlton, Hong Kong舉辦了兩場座談會，分享他對美食學的熱誠和理念。這是個千載難逢的機會，因為Ferran甚少踏足亞洲，而El Bulli在未休業前，又晚晚大排長龍，要一睹名廚的風采絕不容易。小記就有幸現場直擊Ferran Adria的演說，以及其高足Paco Roncero的烹飪示範，究竟「分子料理之父」怎樣看分子料理？El Bulli將會何時及以甚麼方式重開？種種疑問，即刻為大家逐一解答。

今次名廚Ferran Adria來港，是要透過兩場座談會，宣傳西班牙旅遊。他在2009年起便當上西班牙的旅遊形象大使，是史上第一名代表國家的廚師，其公認的影響力可謂毋庸置疑。他說美食是旅遊業其中一樣重要元素，而時至今日，烹飪已經遠超其基本的意義，不單只是烹調食物，還是創作，這點亦早已在其剛休業的三星餐廳El Bulli顯示出來。

西班牙稱為「前衞美食」

但講到「分子料理」這稱謂，Ferran Adria卻不太認同：「在西班牙，沒有人會稱它為分子美食，我們叫它『前衞美食』（Avant-garde Cuisine）。」對他來說，ElBulli所示範的，是比「分子料理」更複雜的東西，是藝術、是設計，亦是科學，不可能將之簡單概括。ElBulli的成功，見證着Ferran Adria的創意和努力的成果。現在，Ferran Adria正展望下一個里程碑。很多人都關心Ferran Adria的去向以及ElBulli的發展，他強調在2014年，ElBulli將會以一個全新概念示人。「ElBulli會變成一個創意研究中心，並以食物作為渠道。很多人都說我們瘋了，很多人都存有疑惑；外國傳媒不肯放過我們，造謠說我們破產，又說我和我弟弟決裂，其實有關ElBulli Foundation的發展全在網頁上清楚說明，只是他們一直製造話題和新聞……」Ferran無奈地說。據說ElBulli創意發展中心會在餐廳現址重開，並會招攬20個優秀的人才。

對有夢想的大廚說讚

場內即時有人問：有甚麼條件才能成為當中的一分子？Ferran Adria答道：不論國籍、年齡，只要具創意的，都有機會被選中。他希望藉着這個研究中心，讓他們繼續就食物發揮他們的創意，並且與世界各地交流烹調方法和心得，同時與大眾分享烹飪團隊的概念和研究結果。對於飲食業的將來，他抱有正面的想法，Ferran Adria說，在他剛投身這行業的時候，很多廚師都是未畢業就出來社會工作，但他認為現今愈來愈多年輕廚師接受過教育，有更佳的潛能。對於那些勇於開拓新路的廚師，他表示讚賞，因他自己曾經達成了夢想，亦希望其他人能夠和他一樣。那麼，誰會是下一個美食先驅？「這事沒有人知道，說不定現在已經有革命進行中，也許會在中國吧！」他說。

直擊！座談會兼顯廚藝

Ferran Adria的座談會設早、午場，每場完結後都有其門生Paco Roncero主理的烹飪表演，雖然Ferran Adria沒有親自操刀，賓客仍能嘗到El Bulli招牌的創意美食。

回味！愛徒主理的晚宴

除了座談會外，在8月26至28號三晚，Roncero更以其精湛的分子料理技巧，於Tosca主理晚宴。11道菜的美酒佳餚晚宴，每位收費$4,800，但依然向隅，雖沒有機會參與，但大家仍可窺探晚宴的盛況。

回顧！El Bulli的光輝時代

El Bulli每年都會接到超過200萬人訂座，但從2001年起，餐廳只供應晚餐，並且只開放半年，其餘時間會用來鑽研菜式，因此餐廳每年只能招待約8,000位食客，供不應求的情況，同時反映餐廳的受歡迎程度。