貴牛熱戀

繼早前美國專門分析消費數據的Bundle網站推選出「全球最貴牛扒店」後，牛扒頓時成為最撩人的美食。原來一塊當時得令的牛扒，要擁有一身純正的矜貴血統、罕見的部位、自我提升的能力，方能抓住食客味蕾。對！現在就是這麼挑剔，趕快去找屬於自己最對味的牛扒吧！

以前鋸牛扒，百幾二百蚊塊，只講求環境氣氛，甚麼國家品種級數，根本毫不在意。不過近年扒界起風雲，香港人吃牛扒，愈食愈嘴刁、愈食愈講求「矜貴」及「價錢貴」，首先當然是品種來頭猛，英女王御用牛、奧斯卡晚宴指定牛夠晒巴閉；再來全隻牛只得2.6公斤的Skirt Steak（側膜橫肌牛扒）部位，聽落已經很稀珍；要是先天不夠「睇頭」，後天的Dry Aged（乾式熟成）亦能提升身價。仍對牛扒有太多疑問？請來了Mr.Steak Concept聯席董事Andrew Lee發表牛扒貴價之道，從中明白現今要追求貴牛，才算得上懂得鋸扒。

愈刁鑽愈矜貴

以前鋸扒來來去去只得肉眼西冷牛柳選擇，預料之內的口感，毫不驚喜。到了今時，連牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有得揀！不過芸芸部位中，真正識食的必選King of the Beef，即指Hanger、Skirt及Flank3個部位，當中以Skirt Steak（側膜橫肌牛扒）及Flank Steak（牛腹兩側）最刁鑽，同樣全隻牛只得兩塊，前者屬胸骨上一片重1.3公斤、薄而長身的肉，油花密布，入口即融化，肉味夠濃郁；後者每塊重2公斤，纖維多，切成薄片吃就不韌。

另外，近年冒起的「新秀」部位，還有巨大的Tomahawk（帶骨肉眼），原條骨帶肉重三、四十安士，放在桌上不單止賣相夠震撼，而且充滿肉骨香，作為百分百牛癡，絕不可錯過。

西班牙牛最完美

以往到扒房，只要見到安格斯牛便以為是高級選擇，不過現在這名詞普及至茶餐廳都見到的時候，高級扒房都要改革。打開Menu，閒閒地4、5個國家來源地牛種任你揀，牛壇百花齊放，但本年度最矚目必是The Steak Kitchen獨家引入的西班牙Summum牛，只於當地西北部Galacia的農場出產，Size比美國牛大一倍，重達1,600公斤，直到8至16歲才會屠宰，並經過兩個月的Dry Aged（乾式熟成），其肉味超濃郁，先後被著名食評家、英國《衛報》等稱許為世界最完美牛扒，當地都供不應求，全靠西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情，才把這美味衝出海外帶到香港，雖一客30安士牛扒索價$2,200，仍被瘋狂預訂，貴都照食！

可惜西班牙牛在港真的有錢也未必吃到，慶幸我們還有很多好選擇，如蘇格蘭的Aberdeenshire便是美國有名的安格斯牛始祖，在坊間不常見，但其肉質很嫩，而Shore所用的供應商更是英國皇室指定，保證品質上乘。另外，雖然日本和牛身價貴，但其實澳洲和牛都不輸蝕，如著名Blackmore黑毛和牛便曾是奧斯卡晚宴指定牛肉，級數達至M9+，價錢比起平常和牛貴三成。另外不同牧場都有差別，如意式扒房Manzo便與當地Edmonton的Grand Prairie農場達成獨家協議，以自由放牧且吃Lucerne Grass的有機天然青草，令牛隻脂肪少肉味濃，價錢拍得住美國牛扒；又或者美國的Meyer，以標榜不使用抗生素及賀爾蒙聞名，更是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場，單是同等的美國Prime級牛扒都貴上一倍。

乾式熟成變貴牛

科技日新月異，就算牛扒的「先天」不夠優良，都有「後天」方法為其增值。食靚扒，原則不外乎要肉質Tender又具肉香，品種及飼養方法都不能達標時，現今流行的Dry Aged（乾式熟成）方法便能幫上一把。自兩年前Mr.Steak Grill在餐廳首設Dry Aged房引起一時熱話，讓客人無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑，才開始令這風潮一直蔓延至今。經過Dry Aged後的牛扒，牛肉本身的蛋白酵素會作為天然鬆肉劑，把纖維分解，加上水分在過程中被抽乾，令肉質變腍及肉味更濃。由於過程中牛肉的分量會減少，而且要有專人每天定期「照顧」，故成本極高，令牛扒的價格亦相對提升，如The Steak House winebar + grill用上美國Nebraska的牛扒經自家Dry Aged 21日，價錢比起美國Prime級的差一、二百元，吃下去分別都頗大。

Q：如此矜貴的牛扒部位，為何價錢普遍仍比大路的肉眼、西冷平？

A：這是供求問題，雖然全隻牛很多部位都極矜貴獨特，但一般客人都只會柯打易於烹調的肉眼、西冷，少有餐廳會花時間炮製繁複的菜式，由於不易令人接受，故這些特別部位牛扒的價錢都變相較低。

Q&A

Q：眾多牛扒，大家都是Waygu、Angus，為何價錢相差甚遠？

A：其實一隻牛的身價貴與否，很着重其品種及來源地，不同的國家、牧場都會有自家一套的Feeding Program，這些都很影響牛扒的質素，如牛隻經穀飼的成本較高，價錢亦相對會較高。另外不同的等級都有影響，如美國、加拿大最頂級的便是Prime，價錢會比低等級的貴上幾成。

完美配搭

「工欲善其事，必先利其器」，吃上等靚牛扒，沒有靚扒刀點見人？一般來說高級餐廳都用上法國Jean Dubost設計、感覺摩登的Laguiole，但當然也有其他品牌及款式。而洲際酒店的The Steak House winebar + grill會有10把不同款式、Size的扒刀讓客人選擇，平均每把都要$1,200。

天然靚鹽提鮮

現時吃扒流行用天然海鹽、岩鹽來提鮮。The Steak House winebar + grill同樣會有8款來自世界各地的鹽供應，如法國、地中海等，來自不同的地方，味道都有別，幾百元只得100克，才不會糟蹋上等貴價的靚牛扒！

Q&A

Q：何謂Aging（熟成）？

A：牛隻在屠宰時，因為緊張而令肌肉收緊，肉質韌得不能吃，所以要經過Wet Aging程序，原條在真空包裝內放十多日，令肌肉纖維放鬆。

而現時流行的Dry Aged，則是不加包裝掛在Dry Aged房內，在溫度0℃-3℃、濕度50%-85%及空氣流動量為0.5-2.5米/秒內，約擺放14至21天，便可令牛扒肉質變鬆化，肉味也會濃郁。

查詢：（a）2312 6222 （b）2525 5808 （c）2735 3980 （d）2915 1638 （e）2802 1128 （f）2313 2323 （g）2562 3444