日韓冷麵 消暑「涼」方

炎炎夏日，人人都四出找尋消暑良方。嫌雪糕、沙冰、凍飲太甜膩？不妨來一客冰涼透心的冷麵降溫，當中以日本拉麵、烏冬、蕎麥麵、素麵，以及被韓國人視為貢品的涼麵條等日韓冷麵最多變，有的放凍湯中、有的伴以碎冰，有的甚至直接浸在浮冰裏，其冰極口感，絕對是對抗炎夏的「涼」方。

提起食麵，即想起在香港熱爆的拉麵，看多間人氣拉麵店日日大排長龍，就知香港人有多愛吃拉麵，然而攝氏30幾度高溫，試問如何將熱燙麵條「」入口？夏日，還是吃冷麵最適合不過。

25種配料熬凍湯

在銅鑼灣新會道的Mist創作麵工房，最近就推出了兩款冷麵，這裏的「煮」人是日籍大廚田甫伸司，他所用的麵條經由中央工場生產，並依足日本拉麵的傳統秘方製造，其中配以沖繩那霸甜薯豬腩肉的「初榨橄欖油拌麵」，用的是特製的14號麵條，比店中用開的18及22號麵條粗身得多，其中凍湯拉麵，用的便是最受歡迎的22號麵條，湯底用上25種材料經長時間熬製而成，雪凍後才淋在麵條上奉客。田甫師傅說，為了令炮製冷麵的麵條爽口有彈性，麵條淥熟後，需即時沖凍水，然後放在冰水內過冷河，才可放入凍湯中，絕不可偷懶慳工夫的。

麵條汁料對對碰

除了拉麵，素麵、烏冬、蕎麥麵也是日本人常用的冷麵食材，其中又長又細的素麵，口味較豐富，包括有雞蛋味、梅子味及綠茶味等，好像愛媛縣出產的梅子紫蘇素麵條，麵條用上當地盛產的梅子炮製，無論色澤或味道均天然清香，加上適量的紫蘇葉吊味，分外芬芳，很適合用來做冷麵。而日航酒店嵯峨野總廚的日籍大廚苗加昌彥就表示，日本人吃冷麵最講究汁料，他們會因應不同味道的麵條，調製出不同的汁料，例如味道較清淡的雞蛋素麵，就會用木魚水、昆布、濃味豉油調製，口感較豐富的烏冬或蕎麥麵，則要加重鯖魚乾、池魚乾的分量，令味道更鮮甜。

汁料講究更美味

除了日本人，韓國人做冷麵也有一手。由於小麥曾是韓國最矜貴的食材之一，因此以小麥製成的麵條亦曾被視為高級食品，古時更是獻給皇帝的貢品。時至今日，麵條已成為韓國人祭祖必備的祭品之一，地位昭然若揭。最近尖沙咀的金膳韓國料理所推出的多款水冷麵，便用上韓國人常用來做冷麵的白麵條及蕎麥麵。白麵條的做法很像日本拉麵，先將麵條放入滾水中灼約4分鐘，再放入冰水中冷卻，防止麵條黏糊，至於食法則很簡單，多配上切成絲的豐水梨及醃蘿蔔，而店子的汁料更加講究，他們將芝麻醬混合黃豆蓉、花生醬製成凍汁，令麵條吃起來更豐富清甜。

日本拉麵 講究粗幼

日本拉麵最講求新鮮度，它是眾多日本麵食中，配搭最多元、可塑性最高的麵條。據田甫伸司表示，日本人對拉麵的要求嚴謹，有時會為了炮製最好的麵條，四出找尋最適合的麵粉。以店子的麵團為例，就分別用上3種來自不同地方的麵粉混合而成，包括信州、東北及北海道。為了統一麵條的粗幼度，做麵師傅通常都會將一個指定重量的麵團，壓成自家標準的寬度，然後切出一定數目的麵條，以店內的14號麵條為例，寬度定在3厘米，並可切出14條麵；22號麵條則要不多不少切成22條麵，相當講究。

韓國人 過冬食冷麵

我們吃冷麵消暑，韓國人卻剛剛相反，他們通常在入冬後，才會利用水涼麵、冬泡菜水及冰塊，簡單地製成浮冰水涼麵來吃，而夏天就會進食人參雞湯消暑。原來韓國人的觀念跟中國人相反，他們深信食療該是以熱制熱、以寒克寒，因此他們通常只在入冬後才吃冷麵。