包保天然

餐包、方包、提子包、菠蘿包……我們幾乎每天會吃麵包。那,你一定知道麵包的真實味道吧!嗯……想了半天,還是支吾以對。為何大多數人把麵包吃落肚,卻不知其味?無他,全因現今的麵包大多加入了膨脹劑和添加劑,製作省時,卻少了麵包一種酸中帶香的麥味。可幸坊間還有一些捍衞原始麵包之士,不惜付出漫長時間,讓麵包反璞歸真,尋回最原始的麵包香。

據說早在新石器時代,麵包已出現,古埃及人更是麵包始祖,他們懂得利用空氣中的天然酵母菌進行發酵,但由於天然酵母易有細菌孳生,難於培養,因此工業革命時期,人類便以加工技術大量生產酵母菌,成為「商業酵母」。其後,更出現麵粉改良劑、防腐劑、色素等化學劑,使麵包發酵得更快更穩定,亦易於保存,但卻因此大大減低了麵包的營養價值和天然麥味,使現代人漸漸遺忘那份屬於麵包的原始味道。

兩大天然酵母

為了尋回根本,坊間有一小撮人堅持以Sourdough(酸種)和Old Dough(老麵)來做包。簡單來說,Sourdough是以空氣和高醣質食物來培養天然酵母菌。一般做法會以蘋果、葡萄、薯仔等較易發酵的食物,加上麵粉和水起種,成功起種後需定期餵上麵粉和水,讓當中的酵母菌有足夠營養生長,產生二氧化碳並釋放出乳酸和醋酸,其後加入麵粉等材料再製成天然麵包。

而Old Dough即是每次製包時留下的發酵麵糰。由於商業酵母未出現前,麵糰發酵的情況並不穩定,因此當時的法國麵包師,便會留下一小撮生麵糰,任其自然發酵。翌日再將這一小塊麵糰混入新鮮麵糰中,如是者再留起一小撮麵糰,留待下次使用。這種方法,可使麵包的發酵狀況更穩定,而且使其帶有濃郁芬芳的麥香味,Pumpernickel、Levain便是少有以天然方法製包的麵包店。

Levain:天然酵母VS裸麥酸種

Levain,即天然酵母。顧名思義,Levain是間堅持自家培殖天然酵母的麵包店。由八十後大學畢業生李國彰(KC)打理。除了睇麵包書自學外,KC亦曾到連鎖麵包店當整包學徒,打穩搓麵粉、分割、發酵等做麵包的根基。KC說店子所用的天然酵母麵包和裸麥酸種麵包,同樣以黑麥粉和水起種,分別在於前者需每12小時餵以1:1的法國小麥粉和水,後者則分三個階段來餵飼裸麥粉和水。味道方面,前者較清淡,適合配濃味乾果,後者的醋酸和乳酸味,較一般裸麥包溫和,口感豐富,營養價值亦較高。

小記知道不少人都會用上蘋果汁和葡萄汁來起種,以增添果味,問KC何以不有樣學樣,他解釋說:「加入蘋果汁,初時的確會有蘋果香味,但多餵幾次水和麵粉後,蘋果味便會變淡。換言之,用甚麼材料起種並非最重要,關鍵的是餵種的時候,若果想麵包有蘋果香氣,餵種時以蘋果汁代替水,效果便更為顯著。」

查詢:2559 0889

Pumpernickel:調配最佳酸種

說起天然麵包,即時想起開業11年的Pumpernickel。店裏的麵包全部無添加,曾到美國曼克頓麵包店實習的老闆娘Joan,每次都會把做包的經驗詳細記錄,再綜合出心目中的理想麵包味道。現時,店子以Old Dough製造的麵包,做法已改良,師傅會先打出一個新鮮麵糰,然後放進7℃至8℃的冰箱內,兩日後麵糰便會達到合適的酸度,成為店子法包的Old Dough。每次做法包時,加入一小塊Old Dough,以確保做出來的麵包酸度適中,味道濃郁。

除Old Dough外,店子亦以黑麥粉和水自製天然酵母,烘焙出兩款招牌酸種麵包─Pumpernickel和Raisin Sourdough。Joan愛上酸種麵包,除了因為它天然的紋理外,亦因為那股令人難以抗拒的獨特味道:「即使是同一個酸種,但因為每個地區的空氣、土壤、氣候等環境因素有所不同,而令做出來的麵包味道亦有別。」

查詢:2370 8370

狂熱Blogger:自製酸種麵包

製作酸種麵包的過程複雜,並需要花上大量的時間心機,但偏偏有人不怕麻煩,愛在家自製酸種麵包,並在Blog上與人分享,有年半製包經驗的Cathy是其中一員。

Cathy發覺坊間買到的麵包大多加入大量添加劑和乳化劑等成分,曾學做港式麵包的她,製作過程中包含太多油和糖分,其後她從書本中得知,酸種麵包於歐美十分流行,於是她趁公幹時到三藩市的麵包烘焙學校學整包,又因參加「馬寶寶農場」的麵包班而取得酸種,從此便開始在家製作酸種麵包之旅。在用料上,Cathy會使用比白糖含更高礦物質的日本三溫糖,鹽則要是海鹽,分量更採用烘焙百分比來計算,令分量能控制得更準確。至於其製成品包括以酸種製成的黑糖麵包、提子包、燕麥包、法棍等,賣相甚至可媲美坊間麵包店。小記今次就請Cathy教大家製作一款入門版酸種麵包,齊齊感受這股天然製包熱潮!

材料/烘焙百分比

酸種20%

麵粉100%

日本三溫糖10%

牛油10%

海鹽1.5%

雞蛋20%

室溫開水50%

做法

1 先將磨碎的海鹽和日本三溫糖倒進麵粉中攪拌,再依次倒入室溫開水、酸種和雞蛋。

2 再以低速攪拌5分鐘,當初步攪勻後,加入牛油高速攪拌約3至4分鐘。

3 進行薄膜測試,從麵糰中拉起一小撮,看看麵筋組織是否堅韌和有彈性,否則便需再攪拌一會。

4 將攪拌好的麵糰放在室溫3至4小時,當發酵至雙倍體積,便可用雙手輕壓麵糰,進行排氣程序,使內外溫度更均勻。

5 再以保鮮紙包着麵糰以免其乾身,放上約45分鐘,便可造型,放進焗爐焗約10分鐘左右,即成。

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Ha Lam