花樣Pasta 百吃不厭

一條麵條，彷彿連接全世界：

日本的拉麵、中國的陽春麵、新加坡的叻沙，來到意大利，

便是其國粹─意粉（Pasta）。

簡單的用雞蛋、麵粉及水，便能做出各式各樣的Pasta，

像Spaghetti、Fettuccine、Farfalle及Gnocchi……全國風行之餘，

還會因應南北部，而配搭不同食材及醬汁，

加上最完美的Al Dente質感，這種好滋味，日日食都不會厭。

意大利菜只選用最新鮮、優質、天然的食材入饌，帶出食物原味，特別討好，像Pasta不過用上麵粉及雞蛋，已經可以千變萬化，成為意大利人每日的主糧。

自家出品用料靚

想了解Pasta，便得找個達人來講解，金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚、來自意大利的Michele Camolei表示：「意大利人好鍾意食意粉，每日都會食，番茄、羅勒汁，或蒜頭及辣椒汁的口味最普遍，每逢周日更會一家人炮製新鮮意粉，好溫馨㗎！」Chef Michele指出，好意粉最着重用料，像他每天在餐廳的自製出品，便精選意大利的有機雞蛋及00麵粉。

「同鄉」雞蛋蛋香濃郁，蛋黃顏色偏紅，能令意粉色澤更吸引，00麵粉則是最頂級貨色，摸上手可感到其細緻柔滑，而為增添麵條的韌度及彈性，Chef Michele更會加入少許Semolina麵粉；他亦會運用多款天然食材，例如紅菜頭、菠菜、甘筍、墨魚汁、番紅花及南瓜等，增添繽紛色彩。

南北風味大不同

Pasta雖風行「長靴國」，但會因應地區而各有風味，像可簡單分成南部及北部，其中南部鄰近地中海，盛產海鮮，亦因天氣炎熱，而令當地人偏愛清新口味，煮法則較簡單，像以橄欖油、蒜頭辣椒、茄汁、海鮮、蔬菜配意粉，亦流行食Penne、Farfalle及Macaroni等短意粉，方便快捷。北部則因鄰近法國、瑞士，烹調風格會帶點鄰國影子，多以肉類入饌，口味濃重，亦因氣候寒冷，當地人願意花長時間煮食。這地區以Pappardelle、Lasagna，或有餡料的Ravioli、Tortelloni較受歡迎，配搭Creamy的牛油、芝士等醬汁最好，而Gnocchi雖沒餡料，但因加入薯仔炮製，質感軟糯，蘸醬汁食亦很美味。

乾意粉質感煙韌

說起Pasta的種類，還可分成乾意粉及鮮製意粉，Chef Michele說：「北部最叻鮮製意粉，南部則以乾麵條馳名。前者的材料包括雞蛋、麵粉及水，以人手搓成，儲存期只有幾天，因此多會即製即煮，意粉雖較軟，亦可煮出Al Dente質感。至於乾意粉一般只用Semolina麵粉及水製造，做出的筋度較高，易煮出Al Dente質感，亦因大部分用機製，所以意粉形狀多變。」

雖然有新鮮貨及乾貨，但Chef Michele強調不代表新鮮的較優勝：「大部分意粉都有新鮮和乾貨兩類，只是因應烹調方法而選擇合適類別。當地家庭普遍會自家製新鮮意粉，其中Emilia-Romagna地區是全國公認做得最好的。」Chef Michele對好意粉的評價就是：「麵條質感要有彈性、煙韌，不是軟腍腍的，新鮮貨的，還要食出蛋香；另外，醬汁及食材亦要配搭得宜。」

鮮製Spaghetti逐格睇

1. 先在碗內打蛋，既可檢查雞蛋有否變壞，亦能檢走蛋殼。

2. 將蛋跟麵粉拌勻成麵糰，若感麵糰太乾，可用手沾上適量水分再搓揉。

3. 用手掌及手腕力量反覆搓揉麵糰，令麵條更有彈性。

4. 以麵棍將麵糰輾薄，將壓平的麵皮放在Chitarra意粉機的鐵線上，再用麵棍輾壓麵皮，便可切出麵條。

Chef Michele製麵小貼士：

「水太多及搓麵糰時力度不夠，都會令麵糰變得軟腍腍，做出來的麵條就會冇彈性。」像他紮穩馬步，再大力而均勻地搓麵糰，就最Perfect。

解構意粉「結他」機

餐廳Osteria用以製麵的這部「結他」機，原名Chitarra，是傳統手製意大利粉的切麵工具，在香港較少見。機上有多條可調校闊度的鐵線，以便切割出兩種不同粗幼度的麵條，例如Chef Michele今次示範的Spaghetti。

Chef Michele會每天鮮製意粉，材料包括意大利有機雞蛋及00麵粉，選料嚴謹，還會加入少許Semolina麵粉，增添煙韌度。

Homemade靚麵出街食

無時間整Pasta？不妨坐在餐廳舒服開餐，坊間就有不少意大利餐廳自製靚麵，想試真當地風味，即睇以下介紹。

位於金域假日酒店內的Osteria，由意大利廚師主理，主打傳統意粉，其中以「煲仔」烹調的肉醬千層麵，坊間少見。

博洛尼亞傳統肉醬千層麵$180

沿用傳統方法炮製，肉醬跟闊條麵層層疊後再焗，肉香跟麵條香渾然天成，難怪甫上枱即香氣四溢。

查詢：2315 1010

新進駐藝術中心的餐廳Assaggio Trattoria Italiana，單是意粉款式便涵蓋意國不同地區，招牌菜有足料又抵食的煨鴨醬肉意大利扁粉。

煨鴨醬肉意大利扁粉$99

鴨醬肉以原隻美國鴨炮製，煮好再拆肉，工夫多又費時，難得大廚肯花心機炮製，香濃沒羶味，而自製扁粉煮得Al Dente，超水準！

查詢：2877 3999

堪稱全球最高的意大利餐廳Tosca，一開業即成焦點，景致固然無敵，由主廚Vittorio Lucariello用上私伙木製意粉機，炮製的菜式亦屬一絕。

意大利粗通心麵條配小龍蝦、黃豆、脆麵包及銀魚柳汁 $280

意大利直送的小龍蝦，爽甜無比，粗通心粉煙韌無比，跟銀魚柳、番茄、香草混成的醬汁很夾。

查詢：2263 2270

The Mistral海風餐廳的Chef Eugenio拿手炮製手製意大利扁麵配波士頓龍蝦、黑橄欖水牛芝士羅勒醬意大利雲吞等，以不同地區的意粉，帶你味遊長靴國。

手製意大利扁麵配波士頓龍蝦伴雅枝竹番茄$398（1日前預訂）

開邊龍蝦爽口鮮味不欺場，配合索盡醬汁的幼麵，每一口都好滋味。

查詢：2731 2870

Michele Camolei 小檔案

愛笑又友善，來自意大利托斯卡尼，曾於倫敦、巴塞隆拿、慕尼黑及東京等地的著名餐廳工作逾15年，09年來港至今，現為金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。