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圖盧茲香風土味

法國人對「好」的其中一個追求，就是食物或酒能否反映出產地的特性，一放入口，腦海自然浮現產地的風貌來，這種特質法文叫「Torroir」，勉強譯就是「風土味」的意思。法南圖盧茲（Toulouse）近郊，有充滿詩意的古老大宅、餐廳設於300年歷史的花園旁，驅車一小時左右，便到達著名釀酒區Gaillac，最適合作一趟風土味之旅。

體現風土味的最佳例子，莫過於香檳，只有在特定地區出產的葡萄、以特定方法炮製，方有資格稱為香檳，否則只能稱作葡萄汽酒。這種類似我們「Q嘜證書」的制度，在法國叫「Appellation d'origine controlee」（AOC），任何冠上AOC皇冠的產品，必屬佳品，而「風土味」就是符合AOC的其中一個重要考量因素。

餐廳品味歷史

以下並非甚麼食家推介，但對一個飲食門外漢來說，就算如何不講究，味蕾還是分得出何為「好味」，心底裏仍能說得出有否風土味之分別。

先在圖盧茲近郊一間叫Le Domaine d'Auriac的旅館享用午餐，旅館是Relais & Chateaux旗下會員，一般要有特殊歷史性和風土味方能成為這個頂尖精品酒店集團的成員。進入大門後，是個有300年歷史的花園，接連着旁邊一個18洞高爾夫球場，旁邊是一幢看得出其歲月滄桑，卻保養極佳的大宅，宅門前種着一株壯健的橄欖樹，在2月到訪之時，正開始結出烏油油的橄欖。

慢吃地道午餐

24間客房皆以金色和紅色兩種皇家貴族色調為裝飾用色，不少人專程驅車來此用膳，為的是一試「Bernard Rigaudis」和「Le Bistrot d'Auriac」兩間餐廳的精美菜色，大廚Philippe Ducos精心挑選該地區最佳的用料作菜，當中尤以魚做得最好，而一道前菜，是以水果配上近乎Egg's Benedict一類口感的雞蛋，伴以法式麵包作開懷美食。飲着白酒，跟友人邊吃邊傾，感覺上嘴巴好像從沒有停過，都是放食物入口居多。

撇除用料地道這個因素不談，法國菜本身的風土味，就是「慢吃主義」，一個午餐可以吃上2、3小時不等。飯後驅車前往離圖盧茲約50公里遠的Gaillac地區，展開「風土味之旅」的下半部分。

Le Domaine d'Auriac

地址：Route de Saint-Hilaire - B.P.554 - 11009 Cacassonne Cedex

房價：Eur 150起

網址：www.domaine-d-auriac.com

古老釀酒區

Gaillac是法國第二古老的釀酒區，羅馬人於公元前已在此種下第一株葡萄。走訪此地區，特別挑中Les Vins de Robert & Bernard Plageoles這個傳奇酒莊，其名稱幾乎等同Gaillac，部分曾於1866年葡萄根瘤蚜蟲病災難後以為已失傳的葡萄品種，也在這個酒莊的歷代主人努力下，重新萌芽，發酵出獨一無二的佳釀來。

老酒莊出名的不單有白酒，還有黃酒和甜酒（Dessert Wine），當中以Mauzac葡萄品種造的酒最特別。Mauzac只存在於Gaillac和Limoux兩個地區，酒莊約30年前開始復用有機的耕種法，放棄一切的人造因素，因此釀出來的Mauzac品牌就叫「Le Mauzac Nature」，入口乾、甜，有一種蘋果和梨子般的芳香。

此外要試的，是用Gaillac地區特有品種L'Ondenc釀的白酒，和每公升含高達110克糖分的甜酒La Muscadelle，入口極香，兩者同樣有種難以言喻的感覺，有牛油果的滑，又有極濃柑橘汁的那種感覺。Florence的祖父曾在法國的葡萄資料庫中，找回一度以為被害蟲蛀至絕迹的Mauzac黑色品種，用以釀紅酒，名為Mauzac Noir，現在還在摸索階段，但已有2010的Vintage出售。

罕見天然酵母

酒莊經歷了五代人的努力，現時接手的年輕主人Florence介紹指，他們不用化學酵母，只用葡萄皮表面的那種天然酵母，所以發酵速度較快，到訪時是2月，天氣還冷，他們把葡萄汁冷卻，令發酵過程停止，隔走大部分的酵母放入桶，待春天時，溫暖的天氣令酵母活躍，繼續自然發酵，這種源用了近千年的做酒方法雖然產量較低，但就造出有「風土味」的「Le Mauzac Nature」。現時整個Gaillac地區，可能只餘下5至10間酒莊會用此酵製法了。