新春美饌「花」心思

新春佳節臨近，不少人都買來繁花粉飾家居，取其「花開富貴」的好意頭之餘，鮮花芳香，亦令一室朝氣勃勃。其實鮮花不但悅目，更是烹調好搭檔，以鮮花入饌，能令菜式香氣與滋味倍增，難怪花兒成為近年新春意頭菜的新潮流。城市花園酒店的中菜廳「粵」今個春節就推出賀年「花」菜，以色、香、味送虎迎兔。

既然是送虎迎兔，當然要以活力與朝氣來襯托兔子的可愛好動。「粵」的新任總廚賴正成師傅以各種鮮花入饌，炮製出一系列賀年菜式，具意頭之餘也像為粵菜噴灑香水，豐富香氣與個性；此外，餐廳也供應多道經典賀年菜，部分幾近失傳，定能滿足不同人士的喜好。

菊花 全朵都用得

餐牌上經典賀年菜式以懷舊為主，還有餐廳得獎之作「雪嶺紅梅映松露」，不過主角當然落在花卉菜式身上。問賴師傅以花入饌的哲學，他解說：「菊花、玫瑰、茉莉、桂花等是最常用的花卉，多數取鮮花的花瓣入饌，令菜式賣相看來更鮮艷，但桂花則通常曬乾才使用。每種花卉的應用方法也不一樣：先說菊花，花瓣的鮮黃色賞心悅目，氣味清香，而且菊花各部分也可加入烹調，像餐牌上一道『菊花脆皮雞』，雞隻先以乾菊花煮水浸一晚，令花香滲進雞肉，繼而將鮮菊花托塞入雞腔內再燒，令全隻雞裏外都散發着花香，最後淋油炸脆外層做出薄脆口感，吃時花香滿腔。」炸好雞隻後，師傅還要在面層撒下點點鮮菊花瓣，不但豐富賣相，未經烹調的花瓣氣味最強，甫上枱就能以花香俘虜食客的嗅覺神經。另一道「蟹黃鵝肝菊花盞」的花香則在醬汁中呈現，「菊花盞」是以蝦膠、鵝肝及杏仁片砌成，賣相像極一朵菊花，而真正的花香就在以鮮菊花瓣及菊花蜜拌勻煮成醬汁裏，無論視覺與味覺都夠晒點題。

茉莉玫瑰 香氣強勁

賴師傅指出，不同花卉品種的香氣強弱及個性也不同，適合與不同種類的食材搭配，像菊花可配白肉、海鮮，香氣較強的茉莉、玫瑰則可配其他肉類，惟配襯牛肉就較為罕見。強勁香氣的鮮花有時不但能吸引嗅覺神經，更有實質用處，像「茉莉花桂花杞子豬手凍」，師傅就是以茉莉花瓣、茉莉茶葉、乾桂花及杞子等泡水，再混合豬手肉及豬皮水雪藏成形，當中茉莉花與桂花的香氣正是用來蓋過豬手肉的臊臭，令菜式吃來清香不肥膩。要數以花入饌，當中香氣最強烈者，一定非玫瑰莫屬，甚至可用「霸道」來形容，平日常喝的玫瑰花茶、塗上身上的玫瑰味乳液，都是最容易辨識的花香，如果以之入饌，或許會連主食材的味道也蓋過，故此師傅通常只以玫瑰花瓣為菜式作最後點綴，以帶起芳香，又或者使用乾花。菜單上有一道甜品「玫瑰花薑茶湯圓」，就是在傳統老火薑茶芝麻湯圓裏，臨上枱前放入幾顆乾玫瑰花蕾，以熱暖薑茶散發的蒸氣帶出玫瑰花香，又不怕玫瑰花會搶走薑茶與湯圓的地位，整個設計恰到好處。

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