十月下旬，重陽節將近，又是食大閘蟹的季節！近年關於大閘蟹品質的負面消息接二連三，加上今年因為閏月關係，延遲了大閘蟹的最佳享用日期，令饕客遲遲未敢動口品嘗靚蟹。今次就為大家介紹大閘蟹界新寵─牧牛湖蟹，以天然飼養環境及潔淨品質取勝，叫人食得安心。

在香港品嘗到的大閘蟹中，以陽澄湖及太湖等來源地最為人熟悉，惜近年有指內地飼養大閘蟹方法良莠不齊，水質受有害物質污染之餘，又傳以化學劑或激素來催谷蟹隻生長，市面甚至有冒牌陽澄湖蟹，挑選時必須小心。

定期檢查水質

大閘蟹由蟹苗至成年的兩年間，主要棲息於湖中，所以水質對大閘蟹非常重要。牧牛湖位於安徽省馬鞍山市當塗縣，逾萬畝的水域有四千畝為天然澤地，一年四季水質清澈、水草豐茂，水質更達國家二級水平，比自來水的三級水平更高，在這裏大閘蟹天生天養，自然健康乾淨。不過口講無憑，牧牛湖大閘蟹的產地及出品，除了早於○四年取得安徽省出入境檢驗檢疫局的檢定及「國家無公害農產品」雙認證外，於○七年經本港獨家代理興隆食品首次引入香港後，皆有經過嚴格檢定。代理公司負責人Eric表示，牧牛湖的大閘蟹及湖水會定期送交本地檢定公司化驗，確保不含三聚氰胺、孔雀石綠等化學品及鉛、汞、銻等重金屬，是全港唯一取得「優質正印」的大閘蟹。

牧牛湖是長江流域大閘蟹的著名產區，由古代五大淡水湖之一的古丹陽湖解體演化而成，偌大的天然環境生機處處，成為大閘蟹成長的好地方。

牧牛湖大閘蟹 由四両至八両重，由於經常「打交」而甩手甩腳，所以蟹隻都在安徽紥好再運送香港。$165-$325/斤（b）

味道清甜鮮香

產於牧牛湖的大閘蟹屬於正宗中華絨螯蟹，雖然未必較以化學成分催谷的蟹隻味濃，但卻鮮香清甜，加上這些蟹隻從內到外都無污染，讓大家可以品嘗到大閘蟹最原本、最天然的味道，難怪從清朝乾隆皇帝到前美國總統尼克遜，由詩仙李白到當代食家唯靈，都對此蟹情有獨鍾，唯靈更將之美名為「牧牛湖清水蟹皇」。在家炮製牧牛湖大閘蟹時，簡單加入適量紫蘇葉，再因應蟹的大小蒸十數分鐘即可，配點花雕酒及薑茶更有助驅走蟹的寒涼性質。若不想如此單調，坊間亦有不少食店選以牧牛湖蟹炮製的大閘蟹菜，當中位於紅磡的夢上海，就由大廚濮興隆師傅以傳統上海手法炮製，而每道菜更用上幾両蟹粉，毫不欺場。

蟹粉鍋粑 自家酥炸的鍋粑新鮮又香脆，配上一整碗包含足四両清炒蟹粉的配料，將鍋粑塗得滿滿放入口，滋味無比。$328（a）	蟹粉燴粉皮 粉皮先出水，再加入三両煎過的蟹粉以上湯煨煮，即成一道非常傳統的蟹粉菜，粉皮入味兼甚有咬口。$238（a）	蟹粉炒桂魚絲 桂花魚拆絲後，加上蟹肉及蟹膏炒香，由於工序繁複，因此少有本地食店提供，其實此菜是傳統上海菜，蟹黃油滿溢，濮師傅更教路用來撈麵一流。$338（a）
清蒸牧牛湖大閘蟹 牧牛湖蟹鮮香清甜，簡單清蒸已經可以品嘗到原汁原味，大廚卻特別以糖、生抽、薑粉及醋煮成蟹醋，令大閘蟹鮮味更突出。$280/隻（時價）（a）

揀蟹有法

牧牛湖的大閘蟹特徵為青背白肚、金爪紅毛、體大肢壯、油厚膏甜、肉質鮮美，不過由於以自然放養方法飼養，蟹的大小及質素可能稍有參差，興隆食品的Eric就過大家幾招，揀番隻「靚蟹皇」。

蟹背深綠色澤鮮明而有光澤。	蟹肚帶純淨象牙色。	蟹爪最尾一節特別尖長，並長有長長紅毛。
生長於潔淨湖水的大閘蟹，蟹肺較乾淨。

濮興隆師傅和Eric

濮師傅出身於香港上海總會，曾為當年居港的上海名流炮製上海菜，並師承正宗上海大師傅。

Eric

查詢：（a） 2269 7888、（b） 2545 3303