做忌廉蛋糕最困難是打發忌廉，而打忌廉的竅門有很多，例如事前先把碗、攪拌器及忌廉雪凍，才加入沙糖拂打，可令打出的忌廉分量加倍。另外，打好忌廉後，加入乳酪或打好的蛋白，可令忌廉存放更久。若然打好的忌廉開始變水，可加入蛋白或沒打發過的忌廉再仔細攪拌，便能使其再次膨脹，如果已開始變味的話，則可加少許梳打粉，既可去酸味，又能阻止它繼續凝固。