紅蘿蔔的汁液含有花青素，其色澤會因應酸鹼度而改變，在酸性的環境中偏紅，在鹼性環境中則變紫藍色，因此在食用涼拌紅蘿蔔時加入適量食用醋，就可以讓紅蘿蔔色澤更鮮艷，更有消毒殺菌的功能。相反，葉綠素會在酸性環境中慢慢變成黃褐色，因此食用涼拌蔬菜時則應稍遲加入食用醋，以保翠綠顏色。