米芝蓮級食肆 正斗商場見麵

旺區地舖舖租之高，令不少老舖相繼結業，但米芝蓮級粥麵店「正斗」數年前已主攻商場舖，「正斗」主席何冠明直言，「銅鑼灣現在是一個殺戮戰場，好悲哀，廣東道是血腥、無感情的，一條街道的商舖應互相襯托，要共融，如果商戶太單一化，遊客最後都不會再幫襯。」 他又坦言，無時無刻都想麵店上市，並會在今年下月底敲定是否落實。

「飲食業賺的是蠅頭小利，是出賣時間、勞力的行業。近兩、三年個人遊對消費市道帶來衝擊，最受惠的是賣奢侈品、化妝品，不是飲食，現在普遍業主不是講加租幾多成，而是加租幾多倍。如果連跑馬地都開金舖，我們唯一一間地舖都可能要bye bye。」何冠明說。

現時「正斗」在港有五間分店，四間在商場，「五、六年前，我已決定先要做好品牌，好快有業主主動邀請我們在商場開舖，基本租金好平，額外租金則與營業額掛鈎，可以說是無頂，雙方都要努力，結果我們的成績較預期理想得多，也成為業主要找好商戶的教材。」

小店有溫情 員工流失率低

至於「最低工資」令不少食店連洗碗工也招聘不到，「正斗」並沒受影響，員工流失率繼續偏低。

「揸鑊鏟的叫師傅，為甚麼洗碗的叫洗碗婆，甚至更難聽的？洗碗是好粗重辛苦、值得被人尊重的工作，絕不卑賤，有時我們的樓面和廚房都要幫輕吓他們，如果真的洗不來，打呔的員工應該要第一個除呔幫手洗！」何冠明說，「正斗」仍然是昔日那間充滿人情味的溫馨「小店」。

上海開店 九個月回本

他坦言，「正斗」的營業額及盈利已達上市要求，部分麵店上市的原因都出於一份情，「有些員工十八歲已開始幫我們手，現在他們都做了爺爺、嫲嫲，我們受了他們的恩惠，希望證明我沒有辜負他們的努力。」

訪問當日，何冠明做了詳細的身體檢查，他說麵店他日倘上市，作為主要管理層，身體狀況必須理想，「最擔心是上市後的管理，要向股東交代，我不能成為麵店的『罪人』。」三月三十一日是公司年結，屆時他會根據營運數據來拍板上市否，集資所得用來拓展東南亞及區內其他城市的分店版圖，以及開設中央食物處理工廠等。

「正斗」目前海外唯一分店位於上海IFC，為麵店拓展海外市場的強心針，該店在一○年開業，投資700萬元，極速在九個月內回本，首年營業額約2,000萬元，至目前年收入逼近3,000萬元。上海店現時人均消費100元人民幣，較香港店平均80多港元為高。

靚麵講「個性」湯底絕配

「一碗靚的雲吞麵，麵身入口要滑、彈牙、爽脆，麵都好講個性，搓粉時要根據當日的天氣，調校筋度和濕度，發酵度要足夠，麵團按下去時要識反彈，之後（用竹桿）坐麵，要坐晒整塊麵團，要麵團平均受力到底……」何冠明續說，全蛋麵與由大地魚、豬骨、蝦籽和蝦角熬製而成的湯底才是絕配。

何冠明父親何釗洪在廣州做雲吞麵起家，於四六年在港開「何洪記」雲吞麵店，由最初的街邊檔到銅鑼灣霎東街，更在一一年摘下米芝蓮一星。何冠明在八四年繼承父業，並在九六年於跑馬地開「正斗粥麵專家」，作雙線發展。

何冠明說，雲吞麵起源於四十年代的廣州，何家洪記、陳家釗記、麥家池記、區家榮記是當年的「四大天王」，而雲吞麵就是從廣州這個大商埠，徐徐流到香港這條小漁村。

他最近在廣州西關開雲吞麵舖（非以正斗名義），客似雲來，一日賣出1,000碗麵，每碗價錢25元人民幣，結果卻遭到鄰近的店舖「非議」。

嘆廣州飲食業欠道德

「一碗賣7蚊的雲吞麵，你說會用甚麼麵粉？現在廣州飲食業淪為一個空殼，欠缺道德文化，如果三代人都飲三聚氰胺奶粉，人人個頭都咁大，但不代表無問題，現在是時候教消費者甚麼是一碗好的雲吞麵！」他說，必須執着、認真和堅持保留食物最正宗的味道，也不用按不同人的口味而調整，因為真正的好味道是全世界公認的。