中西合璧 新派曲奇搶客

鬆化香脆的曲奇，一向深受年輕男女歡迎，下午茶時段來一塊散發着牛油濃香的曲奇，再配一杯香濃咖啡，絕對是最佳享受。David Chan了解到曲奇市場潛力無限，於2011年創立Rachel's Cookies，至今短短一年間已擴充至3間分店，歸納成功因素，David表示全靠將中式元素加入曲奇，獨創的新口味為他開拓了不同年齡的消費群，令營業額相當理想。

David Chan擁有多年中式製餅經驗，是老牌中式餅家豐記莊的第二代老闆，他有感曲奇市場潛力無限，於2011年在尖沙咀開設第一間Rachel's Cookies，以西式曲奇為主打。為了吸引不同年齡層的顧客，他融匯了中式製餅經驗，在曲奇中引入中式口味元素，結果市場反應相當不俗，令餅店在短短一年間已擴充至3間分店。

中式口味 創意取勝

David回憶道：「當初我們決定設立Rachel's Cookies時，就認定曲奇的口感及口味是決定顧客去留的關鍵，所以邀請了Andrew為總廚，他有多年6星級酒店餅房總廚的經驗，對如何焗製口感鬆化、香脆的曲奇極有心得，加上我們採用了頂級法國牛油，令曲奇散發出濃郁的牛油香味。加上我本身都有多年中式製餅經驗，所以就提議可否在曲奇中加入中式口味元素，與Andrew經過反覆研究後，就創製了脆米曲奇、龍眼杏仁曲奇、紅棗杞子曲奇等創新口味。」

David續說：「新口味曲奇的反應比想像中好，脆米曲奇經常即日售罄，每日都要補貨，除了OL、學生等傳統曲奇愛好者外，中式口味的曲奇更吸引到一批年紀較成熟的公公婆婆顧客，令營業額明顯提升。」

多元食品 拓展市場

起初Rachel's Cookies只售賣曲奇，直至於今年在銅鑼灣及屯門開設分店後，便增設了各種口味的朱古力，令選擇更豐富。David表示：「首間Rachel's Cookies在尖沙咀站穩陣腳，吸引到一批固定Fans後，我就考慮引進更多款式的食品，首先考慮的就是朱古力。總廚Andrew除了製作曲奇外，朱古力亦是他的強項，經過多番研究後，我們決定採用法國頂級朱古力粉，雖然成本較高，但味道極濃郁，口味方面我們亦作出多方面嘗試，例如引進香蕉忌廉口味，果味濃郁，口感層次極豐富。推出朱古力後，吸引了不少OL及學生客，而且特別受女性歡迎，現在我們正研究能否在店內兼售三文治及咖啡等輕食，希望能進一步開拓市場。」

針對潮流 靈活變通

飲食文化擁有其一定潮流，如能順應潮流作出靈活變通，對提升總營業額有明顯幫助，Rachel's Cookies可說是當中的表表者。

David分析道：「健康飲食是世界潮流大勢，特別是OL等女性客戶就更是關心，我與總廚Andrew研究曲奇口味時亦考慮到此問題，所以不但嚴選了最健康新鮮的材料，同時亦調低了糖的分量，健康之餘，食起來不易覺膩。」

對曲奇店來說，聖誕節、新年期間是旺季，暑假期間卻是淡季，David指出：「在暑假淡季期間，我們會增加宣傳，或推出一些8折優惠來吸引顧客，間中我們亦會與團購網合作，推出團購優惠，反應相當不錯，通常一日內就已經滿額，而喜歡網上購物的顧客亦能在我們的網頁rachelscookies.com.hk訂購心水曲奇及朱古力。」

舖租、人手 構成問題

能夠在一年內開設3間分店，Rachel's Cookies的發展可說是相當理想，但當中亦遇上不少困難。

David認為：「在香港地要尋找理想舖位，真的相當困難，既要有一定人流，亦要考慮人流是否我們的目標消費層，而租金亦佔了我們支出的一大部分，惟有透過增設分店，提高原材料訂貨量，才能更有『本錢』與供應商洽商一個較為合理的入貨價，或延長付款期，從而減低成本及增加流動資金；最後則是人手問題，員工工資固然構成一定的營運壓力，但員工質素才令我最頭痛，一些年輕員工責任心不強，做幾日覺得辛苦就辭工，又或者工作時不專心，待客不夠專業，亦令我要花精神時間來處理。」現在David 正積極找尋合適舖位，打算開設第四間分店。

自設廠房 減低成本

香港某些曲奇店的廠房不是設在本地，不但令運輸成本大增，亦影響了曲奇的新鮮口感，Rachel's Cookies就沒有這個問題。

David表示:「我們經營豐記莊時，已在上水設有製餅廠房，後來開設Rachel's Cookies，只需在固有廠房增設曲奇及朱古力製作就可以，廠房設在本地，能有效減少運輸成本，亦可保持曲奇及朱古力的新鮮度，店舖能夠每天入貨，所以每塊曲奇都夠晒鬆化香脆。」

曲奇製作過程

1.先用牛油、糖、蛋等材料製成曲奇皮，然後壓平。

2.用模切割出所需形狀。

3.放入焗爐焗好後，就成為香脆的曲奇。

尖沙咀店營業資料

總營業額：$300,000

租金：$20,000

入貨：$70,000

人工：$20,000

雜費：$5,000

盈利：約$185,000