烹製水煮魚樣樣規範 重慶被轟超無聊

重慶名菜水煮魚的麻辣鮮香令人食指大動，卻因油、辣椒及花椒太多讓人擔心損害健康。重慶市衞生監督所近日發布《麻辣水煮魚烹調操作技術規範》，明確規定用油比例、材料及烹調方法。因無約束力，網民批評做法無聊。

水煮魚出自重慶渝北區，全市有逾三千家餐館炮製水煮魚。水煮魚需用大量食油，保持魚肉嫩滑及保溫辟腥，食客往往被過多食油嚇怕。渝北餐飲行業協會用兩年時間進行問卷調查，得出烹調一斤魚用油二百至二百五十克的標準。

「所有食店同一味道」

協會於是起草技術規範，再由重慶市衞生監督所在官網公布。內容詳細到一斤水煮魚用多少油、花椒、辣椒，薑和蒜的用量也有規定。其中一斤魚用油不能超過半斤，豬油和植物油須按一比二的比例混合；花椒及辣椒的規定分量亦較原先減少三至四成。此外，為符合健康及衞生要求，魚肚黑膜必須洗刮乾淨。

近六成受訪者認為規範符合健康要求，又照顧到風味特色。網民認為只要好吃，毋須特別制訂烹調規範，當局做法無聊；擔心日後所有食店的水煮魚同一味道，失去特色。店家表示，同一份菜譜，不同人做出的味道肯定有區別。

另重慶市烹飪協會去年為回鍋肉、陳皮兔丁、樟茶鴨子、毛血旺等十二道菜制訂烹飪技術規範，內容包含食材、技術，及最佳食用溫度和時間等。新規範去年十一月已通過重慶質量技術監督局組織的專家評審，現正在北京備案，完成後將對外公布。