01/05/2006
價錢低廉的任食火鍋自助餐近年愈來愈受市民歡迎，但熱騰騰的湯汁「滾完又滾」，會令食物中的防腐劑亞硝酸鹽大量釋出。上海市食品藥品監管局研究發現，市民若短暫攝取過量亞硝酸鹽會令紅血球缺氧，引發急性中毒，長期攝取則會致癌，火鍋湯汁高溫烹煮一至一個半小時，釋出的亞硝酸鹽是燃燒半小時的兩至四倍。上海市食品藥品監管局人員檢測當地的火鍋湯底時發現，湯底經烹煮三十分鐘後，亞硝酸鹽的含量為每公斤三毫克，當湯底烹煮六十及九十分鐘後，亞硝酸鹽含量則升至每公斤十毫克及十五毫克，遠高於一般食物中的含量。若一次過攝取逾二百毫克亞硝酸鹽，血液中的紅血球會失去帶氧功能，引致缺氧，肉類經長時間高溫烹煮，會釋放出胺類物質，與亞硝酸鹽產生化學作用後，便形成可致癌的亞硝胺。
煮加工肉類增危機
雖然長時間烹煮火鍋湯料不健康，但北區醫院急症室主管鍾展鴻指出，從食物中攝取過量亞硝酸鹽引致缺氧十分罕見，行醫多年亦沒有接獲同類個案，攝取過量亞硝酸鹽可引致頭暈、頭痛等徵狀。 另外，全民健康動力主席勞永樂（圖）解釋，不少火鍋材料也是經加工的肉類，例如肉丸、香腸、魚丸等，均有機會加入亞硝酸鹽作為防腐劑，湯底長時間煮這些食物，亞硝酸鹽的濃度便會增加，但人體可以自動調節，把過量的亞硝酸鹽清除，除非長時間大量飲用火鍋湯底，才會有中毒或致癌的危機，但市民為健康�騝Q，還是不宜飲用火鍋湯底，或用作烹調其他食物。 香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，本港大部分火鍋材料都是新鮮食物，只有肉丸類食物才加入少量防腐劑，而市民一般只飲少量火鍋湯底，相信過量攝取亞硝酸鹽機會很微。
 亞硝酸鹽防腐常用
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