紅菜頭 最出色

15/04/2009
文: Wing


每次經過菜檔,總會被紅菜頭吸引。在一片綠與白的蔬菜襯托下,其如紅酒般漂亮的紫紅色賣相,顯得格外醒目。而其清甜的味道及所含的豐富營養,更令它成為歐洲人餐桌上不可或缺的蔬菜。不過講到其最「出」色之處,必然是它含有極豐富的天然色素,為菜式添上全天然的紫紅色彩。

顏色愈深的蔬菜,營養價值愈高,呈深紫紅色的紅菜頭亦不例外。原產於歐洲的紅菜頭,屬根莖類蔬菜,含豐富鉀、磷、鐵、纖維、維他命及葉酸等營養,有助促進腸胃蠕動、降低膽固醇、清肝淨血等。

天然出色染料
健康飲食熱潮,令不少大廚以天然食材取代化學色素,而含有大量「甜菜紅」色素的紅菜頭,從前已是歐洲人為菜式添色彩的天然染料,其中羅宋湯便是最佳例子。諾富特東薈城酒店總廚梁師傅說︰「紅菜頭的染色效果奇佳,其他食材一碰到它就會被染得紅紅紫紫。它亦是傳統俄羅斯羅宋湯的原料,能把湯染成天然的紅色,但現在不少餐廳都改用茄醬或色素,真正採用紅菜頭的餐廳實在不多。」今次,梁師傅則把羅宋湯稍作改良,同樣用上紅菜頭及其他蔬菜,但就以攪拌機把紅菜頭攪至完全融於湯中,成為一道桃紅色的美味餐湯。

示範︰東涌諾富特東薈城酒店行政總廚梁志輝

逾二十五年入廚經驗,擔任行政總廚職位超過十五年,主理諾富特東薈城酒店四間餐廳,閒時喜歡逛街市及Supermarket取經。

紅菜頭青口湯
材料:(四人分量)

清水 800毫升

黑椒 適量

香葉 適量

西芹 300克

薑蓉 2茶匙

青口 200克

紅菜頭 4個

紅蘿蔔 200克

紅洋p 450克

五味粉 1/4茶匙

橄欖油 1湯匙

入廚小貼士

1 選用新鮮青口的話,可先以乾p及白酒爆香,當湯加熱時放入略煮至熟即可。

2 紅菜頭須先烚熟及切成小塊,否則不夠腍軟,攪拌時亦難以攪至完全溶化。

3 選購紅菜頭時,以結實及墜手為佳,偏腍身的,可能已放置了一段時間,並不新鮮。

做法:

1 紅蘿蔔、西芹及紅洋p各二百克切成塊狀,加清水、黑椒及香葉熬煮四十五分鐘成蔬菜湯,備用。

2 紅菜頭洗淨後,烚兩小時,切成小塊備用;把餘下的紅洋p及西芹切條,以橄欖油炒約十二分鐘至腍身,加入紅菜頭略煮。倒入蔬菜湯煮約兩分鐘後,加薑蓉及五味粉調味。

3 把湯倒入攪拌機中攪至材料完全融於湯中,再倒回鍋中略煮至溫熱上碟,放上已煮熟的青口,並以西芹葉作裝飾即成。

味清甜夠百搭
紅菜頭擁有獨特又清甜的香氣,一直深受歐洲人的愛戴,據諾富特東薈城酒店副總廚余師傅解釋︰「歐洲人喜歡以紅菜頭炮製沙律及頭盤,貪其味道清甜不霸道,可說是百搭食材,無論配肉、海鮮、芝士皆宜。我今次就以紅菜頭配肉醬及芝士焗成意式千層,入口芝士香及肉香中透出紅菜頭獨特的清甜味,濃淡有致。」但余師傅強調,由於紅菜頭本身非常結實,烹調前需先烚至完全熟透,口感才夠軟腍,而烚煮的時間起碼要兩小時,他建議大家可插入竹籤作測試,若能完全插入即代表夠腍夠熟。

示範︰東涌諾富特東薈城酒店副總廚余偉強

逾二十七年入廚經驗,曾任職多間酒店及高級會所,擅長冷盤擺設,曾於一九九九年HOFEX香港國際美食大獎冷盤擺設項目中,奪得至高榮譽金獎。

紅菜頭千層

材料:(四人分量)

鹽 半茶匙

蒜蓉 1茶匙

免治瘦牛肉 1磅

番茄醬 1磅

洋p粒 半杯

紅菜頭 1千克

蘑菇粒 8安士

巴馬臣芝士 3/4杯

Ricotta芝士 1/2杯

羅勒(Basil) 半茶匙

Mozzarella芝士 2杯

乾奧勒岡(Oregano) 1茶匙

做法:

1 紅菜頭烚煮約兩小時至軟身,切成約兩毫米厚的薄片,再以曲奇模具切出一片片的小圓形,瀝乾備用。

2 免治瘦牛肉、洋p粒及蘑菇粒炒香,加入番茄醬、蒜蓉、鹽、乾奧勒岡及羅勒煮成肉醬。

3 在焗盤上塗上牛油並置上圓形模具,於模具底層放上紅菜頭薄片、塗上肉醬,再放上Ricotta、Mozzarella及巴馬臣芝士,重複此步驟一次。輕輕把模具抽出,入爐焗約十分鐘至面層芝士呈半溶狀態即成。

入廚小貼士

1 製作肉醬時,太猛火很易把材料炒洁A應以中火燴煮約半小時,並不時攪動。

2 砌千層時,宜先準備一個模具,如此才容易固定千層的高度,令層次感更強。

幫餐湯畫花

湯是一頓晚餐中不能缺少的菜式,每次到高級餐廳用膳,總發現廚師會在湯上繪上圖案,令簡單的餐湯變得更引人食欲。今次梁師傅就教大家用酸忌廉在湯面上畫圖,炮製富個人風格的餐湯。

1 先以淡忌廉稀釋酸忌廉,比例為2:5,由於酸忌廉質感較挺身,故可浮於湯面上不會化開。

2 把稀釋了的忌廉加入唧袋中,依喜好於湯面唧上圖案。



       




紅菜頭青口湯
紅菜頭千層