15/04/2009
文： Wing
每次經過菜檔，總會被紅菜頭吸引。在一片綠與白的蔬菜襯托下，其如紅酒般漂亮的紫紅色賣相，顯得格外醒目。而其清甜的味道及所含的豐富營養，更令它成為歐洲人餐桌上不可或缺的蔬菜。不過講到其最「出」色之處，必然是它含有極豐富的天然色素，為菜式添上全天然的紫紅色彩。
顏色愈深的蔬菜，營養價值愈高，呈深紫紅色的紅菜頭亦不例外。原產於歐洲的紅菜頭，屬根莖類蔬菜，含豐富鉀、磷、鐵、纖維、維他命及葉酸等營養，有助促進腸胃蠕動、降低膽固醇、清肝淨血等。
天然出色染料
健康飲食熱潮，令不少大廚以天然食材取代化學色素，而含有大量「甜菜紅」色素的紅菜頭，從前已是歐洲人為菜式添色彩的天然染料，其中羅宋湯便是最佳例子。諾富特東薈城酒店總廚梁師傅說︰「紅菜頭的染色效果奇佳，其他食材一碰到它就會被染得紅紅紫紫。它亦是傳統俄羅斯羅宋湯的原料，能把湯染成天然的紅色，但現在不少餐廳都改用茄醬或色素，真正採用紅菜頭的餐廳實在不多。」今次，梁師傅則把羅宋湯稍作改良，同樣用上紅菜頭及其他蔬菜，但就以攪拌機把紅菜頭攪至完全融於湯中，成為一道桃紅色的美味餐湯。
示範︰東涌諾富特東薈城酒店行政總廚梁志輝
逾二十五年入廚經驗，擔任行政總廚職位超過十五年，主理諾富特東薈城酒店四間餐廳，閒時喜歡逛街市及Supermarket取經。
紅菜頭青口湯
材料：（四人分量）
清水 800毫升
黑椒 適量
香葉 適量
西芹 300克
薑蓉 2茶匙
青口 200克
紅菜頭 4個
紅蘿蔔 200克
紅洋𧩓 450克
五味粉 1/4茶匙
橄欖油 1湯匙
入廚小貼士
1 選用新鮮青口的話，可先以乾𧩓及白酒爆香，當湯加熱時放入略煮至熟即可。
2 紅菜頭須先烚熟及切成小塊，否則不夠腍軟，攪拌時亦難以攪至完全溶化。
3 選購紅菜頭時，以結實及墜手為佳，偏腍身的，可能已放置了一段時間，並不新鮮。
做法：
1 紅蘿蔔、西芹及紅洋𧩓各二百克切成塊狀，加清水、黑椒及香葉熬煮四十五分鐘成蔬菜湯，備用。
2 紅菜頭洗淨後，烚兩小時，切成小塊備用；把餘下的紅洋𧩓及西芹切條，以橄欖油炒約十二分鐘至腍身，加入紅菜頭略煮。倒入蔬菜湯煮約兩分鐘後，加薑蓉及五味粉調味。
3 把湯倒入攪拌機中攪至材料完全融於湯中，再倒回鍋中略煮至溫熱上碟，放上已煮熟的青口，並以西芹葉作裝飾即成。
味清甜夠百搭
紅菜頭擁有獨特又清甜的香氣，一直深受歐洲人的愛戴，據諾富特東薈城酒店副總廚余師傅解釋︰「歐洲人喜歡以紅菜頭炮製沙律及頭盤，貪其味道清甜不霸道，可說是百搭食材，無論配肉、海鮮、芝士皆宜。我今次就以紅菜頭配肉醬及芝士焗成意式千層，入口芝士香及肉香中透出紅菜頭獨特的清甜味，濃淡有致。」但余師傅強調，由於紅菜頭本身非常結實，烹調前需先烚至完全熟透，口感才夠軟腍，而烚煮的時間起碼要兩小時，他建議大家可插入竹籤作測試，若能完全插入即代表夠腍夠熟。
示範︰東涌諾富特東薈城酒店副總廚余偉強
逾二十七年入廚經驗，曾任職多間酒店及高級會所，擅長冷盤擺設，曾於一九九九年HOFEX香港國際美食大獎冷盤擺設項目中，奪得至高榮譽金獎。
紅菜頭千層
材料：（四人分量）
鹽 半茶匙
蒜蓉 1茶匙
免治瘦牛肉 1磅
番茄醬 1磅
洋𧩓粒 半杯
紅菜頭 1千克
蘑菇粒 8安士
巴馬臣芝士 3/4杯
Ricotta芝士 1/2杯
羅勒（Basil） 半茶匙
Mozzarella芝士 2杯
乾奧勒岡（Oregano） 1茶匙
做法：
１ 紅菜頭烚煮約兩小時至軟身，切成約兩毫米厚的薄片，再以曲奇模具切出一片片的小圓形，瀝乾備用。
２ 免治瘦牛肉、洋𧩓粒及蘑菇粒炒香，加入番茄醬、蒜蓉、鹽、乾奧勒岡及羅勒煮成肉醬。
３ 在焗盤上塗上牛油並置上圓形模具，於模具底層放上紅菜頭薄片、塗上肉醬，再放上Ricotta、Mozzarella及巴馬臣芝士，重複此步驟一次。輕輕把模具抽出，入爐焗約十分鐘至面層芝士呈半溶狀態即成。
入廚小貼士
1 製作肉醬時，太猛火很易把材料炒𥧌，應以中火燴煮約半小時，並不時攪動。
2 砌千層時，宜先準備一個模具，如此才容易固定千層的高度，令層次感更強。
幫餐湯畫花
湯是一頓晚餐中不能缺少的菜式，每次到高級餐廳用膳，總發現廚師會在湯上繪上圖案，令簡單的餐湯變得更引人食欲。今次梁師傅就教大家用酸忌廉在湯面上畫圖，炮製富個人風格的餐湯。
1 先以淡忌廉稀釋酸忌廉，比例為2:5，由於酸忌廉質感較挺身，故可浮於湯面上不會化開。
2 把稀釋了的忌廉加入唧袋中，依喜好於湯面唧上圖案。
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